শুধু রান্নার পদ্ধতিতে ভুলের কারণে অনেক সময় সবজির পুষ্টিমান নষ্ট হয়ে যায়। শাক-সবজিতে আছে ভিটামিন ও খনিজ উপাদান। আর এসব পুষ্টি উপাদান শরীরবৃত্তীয় কার্যক্রমের জন্য দরকারি। কিন্তু রান্না করতে গিয়ে অজান্তেই আমরা সেগুলো নষ্ট করে ফেলি। 

শাক-সবজির পুষ্টিমান অটুট রেখে রান্নার জন্য শাক-সবজির বেশি কুচি কুচি করে কাটবেন না। আস্ত রাখার চেষ্টা করবেন। সম্ভব হলে খোসাসহ রান্না করুন। খোসার ভেতরের অংশ আলো ও বাতাসের সংস্পর্শে আসে না বলে তাতে পুষ্টিমান বেশি থাকে। ছুরি বা বঁটি দিয়ে খোসা পুরু করে না কেটে ছিলে বা চেঁছে নিলে ভালো। এতে আঁশ পাবেন বেশি। 

সবজি ঢেকে রান্না করলে ভিটামিন সি অনেকখানি রক্ষা পাবে। কাটার পর শাক-সবজি পানিতে দীর্ঘ সময় ভিজিয়ে রাখলে গুণাগুণ অনেকটাই চলে যায়। তাই কেটে বেছে যত তাড়াতাড়ি সম্ভব রান্না করে নিন। ভিটামিন সি তাপে সংবেদনশীল। তাই বেশি সেদ্ধ করলে নষ্ট হয়ে যায়। কম পানিতে কম তাপে রান্না করা বা ভাপে সেদ্ধ করে খাওয়া সবচেয়ে ভালো। 

রান্না করা সবজি বারবার গরম করলেও খাদ্যগুণ নষ্ট হয়। তাই তাজা খাওয়াই ভালো। রোদে ফেলে রাখলে খাদ্যগুণ ৫০ থেকে ১০০ শতাংশ পর্যন্ত নষ্ট হতে পারে। তামার পাত্রে রান্না করলে ভিটামিন সি একেবারেই থাকে না। তেলে ভেজে খাওয়ার চেয়ে রান্না করে খাওয়াই ভালো। কিছু ভিটামিন আবার তেল দ্রবণীয়। তাই খানিকটা তেল দিয়ে রান্না করা উচিত। নিরামিষ রান্নায় খানিকটা চিনি দিলে ভিটামিন সি রক্ষা পায়। 

লেখক: অধ্যাপক, মেডিসিন বিভাগ, বারডেম হাসপাতাল, ঢাকা