তাবরিজ, ইরানের উত্তর-পশ্চিমাঞ্চলের একটি ঐতিহাসিক শহর। এটি তার বিশাল বাজার ও অনন্য স্থাপত্যের জন্যই শুধু নয়, বরং সমৃদ্ধ ও বৈচিত্র্যময় রন্ধন ঐতিহ্যের জন্যও সুপরিচিত। এখানকার প্রতিটি স্থানীয় খাবার ও ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্নের প্রতিটি কামড়ে লুকিয়ে আছে সংস্কৃতি, ইতিহাস ও শিল্পকুশলতার গল্প। তাবরিজের বাজারগুলোর পাথরে বাধানো সরু গলিপথ ধরে হাঁটতে হাঁটতে পর্যটকেরা তাজা রুটির সুবাস, সুগন্ধি মসলা ও মিষ্টি পেস্ট্রির ঘ্রাণে মুগ্ধ হয়ে যান- যা শহরের খাদ্যসংস্কৃতির হৃদয়ে পৌঁছানোর এক অনন্য আমন্ত্রণ। 

তাবরিজের ঐতিহাসিক বাড়িগুলোতে প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে সংরক্ষিত রয়েছে ঐতিহ্যবাহী রান্নার ধারা- ভরাট করা বড় বড় মিটবল থেকে শুরু করে নিখুঁতভাবে মোড়ানো আঙুরপাতার দোলমা, সূক্ষ্ম মিষ্টান্ন ও রঙিন বাদাম পর্যন্ত। প্রতিটি খাবার ও পেস্ট্রি শুধু খাদ্য নয়; বরং তাবরিজের রাঁধুনিদের দক্ষতা, ধৈর্য ও ভালোবাসার এক জীবন্ত প্রতিচ্ছবি। 

তাবরিজের ঐতিহ্যবাহী খাবারসমূহ 

কুফতেহ তাবরিজি (তাবরিজের মিটবল) 

তাবরিজের রান্নার এক অনন্য নিদর্শন কুফতেহ তাবরিজি–এর ইতিহাস দুই শতাব্দীরও বেশি পুরোনো। কাজার যুগের ঐতিহাসিক ভ্রমণবৃত্তান্তে এই বিখ্যাত খাবারের উল্লেখ পাওয়া যায়। এটি তৈরি করা হয় কিমা করা মাংস, ভাঙা ডাল (মটর ডাল), চাল, সুগন্ধি ভেষজ, শুকনো আলুবোখারা ও আখরোট দিয়ে; কখনো কখনো এর আকার ঠিক রাখতে ডিমও যোগ করা হয়। বড় বড় বলের আকারে গড়া এই মিটবলগুলো টমেটো পেস্ট, পেঁয়াজ ও স্থানীয় ভেষজ দিয়ে তৈরি সসে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়। এর ফলাফল হল হালকা মিষ্টি ও ঝাল-মিশ্রিত স্বাদ, আর ভেতরের নরম ও বাদামি গঠন যা প্রতিটি কামড়ে অপূর্ব তৃপ্তি দেয়। 

কুফতেহ তাবরিজি কেবল একটি উৎসবের খাবারই নয়; এটি রন্ধনশিল্পের নিপুণতা, ধৈর্য এবং পারিবারিক ঐতিহ্যের প্রতীক। বড় পারিবারিক সমাবেশ ও বিশেষ উপলক্ষ্যের জন্যই মূলত এই খাবারটি প্রস্তুত করা হয়। 

দোলমেহ বার্গ-এ মো (আঙুরপাতার দোলমা) 

আরেকটি জনপ্রিয় খাবার দোলমেহ বার্গ-এ মো (আঙুরপাতার দোলমা), যার ইতিহাস ১৫০ বছরেরও বেশি পুরনো। তাজা আঙুরপাতার মধ্যে ভরা হয় চাল, কিমা করা মাংস, ভাঙা ডাল এবং সুগন্ধি ভেষজের মিশ্রণ- যা রান্নার সময় খুলে না যাওয়ার জন্য নিখুঁতভাবে মোড়ানো হয়। দোলমাগুলো ধীরে ধীরে রান্না করা হয়, প্রায়শই টমেটো পেস্ট ও লেবুর রস দিয়ে যা একটি মিষ্টি, সুগন্ধযুক্ত এবং নরম টেক্সচার প্রদান করে। 

উৎসব ও উদযাপনের জন্য একটি স্বতন্ত্র খাবার হিসেবে দোলমা তাবরিজের রান্নার ঐতিহ্যে নিহিত শিল্পকলা এবং আতিথেয়তার প্রতীক। ইরানে দোলমা, বিশেষ করে আঙুরপাতার দোলমা বা DolmehBarg-e Mo, একটি প্রচলিত ও ঐতিহ্যবাহী খাবার। ‘Dolmeh’ শব্দের অর্থ হল ‘ভরা জিনিস’, যা পারস্য রান্নায় শতাব্দী ধরে উৎসব এবং পারিবারিক মিলনের অংশ হিসেবে পরিবেশন করা হয়। ইরানীয় দোলমার মূল উপাদান হলো নরম আঙুরপাতা, যার মধ্যে ভরা হয় বাসমতি বা ছোট ধানের চাউল, মিশ্রিত মাংস (গরু বা ভেড়ার মাংস), পেঁয়াজ, রসুন, হার্ব যেমন ধনেপাতা ও পুদিনা এবং কখনো বাদাম বা পাইন নাটস। বিশেষত্ব হল এতে লেবু বা ডালিমের রস দিয়ে হালকা টক স্বাদ আনা হয় যা অন্যান্য মধ্যপ্রাচ্য বা ভূমধ্যসাগরীয় দোলমার থেকে আলাদা করে। দোলমা তৈরি করতে আঙুরপাতা নরম করা হয়, তার মধ্যে ভরা অংশ রাখা হয় এবং পাতার ধারে ভাঁজ করে ধীরে ধীরে সিদ্ধ করা হয়। ইরানীয় দোলমা সাধারণত উৎসবের সময় অতিথি আপ্যায়নে পরিবেশন করা হয় এবং হার্ব, বাদাম ও টক স্বাদের সংমিশ্রণ এটিকে একটি স্বতন্ত্র, সুস্বাদু ও পুষ্টিকর খাবার হিসেবে পরিচিত করেছে। 

স্থানীয় স্যুপ (আশ) 

তাবরিজের স্থানীয় স্যুপ, যেমন আশ-এ মাস্ত এবং দোগাভা, যা একশ বছরেরও বেশি পুরনো, শহরের আরামদায়ক ও হৃদয়গ্রাহী খাবারের অংশ। আশ-এ মাস্ত তৈরি হয় তাজা দই, চাল, স্থানীয় ভেষজ এবং কখনো কখনো মাংস দিয়ে, যা একটি হালকা এবং পুষ্টিকর খাবার প্রদান করে। দোগাভা বা দোগ-আশ উৎসব ও বিশেষ দিনে প্রস্তুত করা হয় যেখানে দই, চাল এবং ভেষজ মিশ্রিত হয়- এটি শহরের স্বাস্থ্যসম্মত এবং পুষ্টিকর খাবারের প্রতি গুরুত্বকে তুলে ধরে। 

গাজরের স্টু (খোরেশত হাভিজ) 

একটি প্রিয় ঐতিহ্যবাহী স্টু, খোরেশত হাভিজ এর ইতিহাস একশ বছরেরও বেশি পুরনো। এটি তৈরি হয় মাংস, গাজর, পেঁয়াজ, টমেটো পেস্ট এবং স্থানীয় মসলা দিয়ে এবং ধীরে ধীরে রান্না করা হয় যাতে গাজরের প্রাকৃতিক মিষ্টত্ব অন্যান্য স্বাদসমূহের সঙ্গে মিশে যায়। এর কোমল স্বাদ এবং উজ্জ্বল রঙ এটিকে পারিবারিক টেবিল এবং উৎসবের খাবারের একটি প্রধান আকর্ষণ বানিয়েছে। 

ইরানীয় রান্নায় খোরেশত হাভিজ একটি জনপ্রিয় স্টু, যা মূলত গাজরকে প্রধান উপাদান হিসেবে ব্যবহার করে তৈরি করা হয়। ‘খোরেশ’ শব্দের অর্থ হলো স্টু বা ঝোল। এটি প্রায়শই ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। এই স্টুতে ব্যবহৃত উপাদানগুলো সাধারণত গাজর, পেঁয়াজ, মাংস (গরু বা ভেড়া), লবণ, গোলমরিচ এবং হালকা মশলা। ইরানীয় রেসিপিতে কখনো কখনো গাজরের মিষ্টি স্বাদ বাড়ানোর জন্য সামান্য চিনিও দেওয়া হয়। 

প্রস্তুত প্রক্রিয়ায় প্রথমে পেঁয়াজকে ভেজে নেওয়া হয়, তারপর মাংস যোগ করে হালকা ভেজে স্টকের সঙ্গে সিদ্ধ করা হয়। এরপর কাটা গাজর যোগ করা হয় এবং সবকিছু ধীরে ধীরে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করা হয়। লেবুর রস বা হালকা টক উপাদান প্রয়োগ করলে স্টুর স্বাদ আরও ভাল হয়। ইরানীয় খাবার সংস্কৃতিতে এটি ঘরোয়া ও উৎসবের খাবার হিসেবে পরিচিত। কারণ এটি সহজে তৈরি হয়, পুষ্টিকর এবং স্বাদে মিষ্টি ও টক স্বাদের সুন্দর সমন্বয় প্রদান করে। 

তাবরিজের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন 

নুগাট (নোগা) 

একটি শতবর্ষী প্রিয়, নগাট তৈরি হয় ডিমের সাদা অংশ, চিনি, মধু এবং বাদাম দিয়ে- যেমন আলমন্ড, পিস্তা বা হ্যাজেলনাট। এর মখমলের মতো নরম টেক্সচার এবং সূক্ষ্ম স্বাদ এটিকে উৎসবের সময় অপরিহার্য এবং একটি জনপ্রিয় স্যুভেনিয়ার হিসেবে করে তোলে। 

নুগাট বা ইরানীয় ভাষায় বলা হয় নোগা, এটি একটি জনপ্রিয় মিষ্টি বা ক্যান্ডি। মূলত এতে থাকে চিনি বা মধু, বাদাম, পেস্তা বা কাঠবাদাম এবং কখনো কখনো ডিমের সাদা অংশ দিয়ে হালকা ফেনা তৈরি করা হয়। ইরানে নোগা সাধারণত উৎসব, পারিবারিক মিলন বা অতিথি আপ্যায়নের সময় পরিবেশন করা হয়। নুগাটের বিশেষত্ব হল এর মিষ্টি এবং বাদামের সংমিশ্রণ যা খাওয়ার সময় ক্রাঞ্চি এবং মসৃণ অনুভূতি দেয়। এটি ছোট ছোট টুকরো করে পরিবেশন করা হয় এবং অনেক সময় সৌন্দর্যবর্ধক উপাদান হিসেবে ড্রাই ফ্রুট বা শুকনো ফল দিয়ে সাজানো হয়। পুষ্টিকর দিক থেকে, বাদাম এবং পেস্তা এতে প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি এবং ভিটামিন ই প্রদান করে, তবে চিনি বেশি থাকার কারণে সর্বাধিক পরিমাণে খাওয়া উচিত নয়। 

রিস (এরিস) 

৭০–৮০ বছর আগে থেকে প্রচলিত রিস তৈরি হয় ময়দা, চিনি, মাখন এবং বাদাম দিয়ে, মাঝে মাঝে জাফরান মেশানো হয়। এটি ছোট বল বা সমতল আকারে গড়ে তোলা হয় এবং সামান্য শুষ্ক টেক্সচার পেতে বেক করা হয়, যা একটি সুষম মিষ্টতা এবং মনোরম সুগন্ধ প্রদান করে। 

এরিস বা রিস হলো একটি পদার্থ বা খাবার যা সাধারণত মিষ্টি ধরনের ট্রিট বা ক্যান্ডি হিসেবে পরিচিত। এটি ইরানে বিশেষ করে উৎসব, পারিবারিক মিলন বা অতিথি আপ্যায়নের সময় খাওয়া হয়। এরিস সাধারণত তৈরি হয় চিনি বা মধু, বাদাম, পেস্তা বা অন্যান্য ড্রাই ফ্রুট দিয়ে এবং কখনো কখনো এতে ডিম সাদা বা গ্লুকোজ সিরাপ যোগ করে হালকা ক্রাঞ্চি বা ফেনা তৈরি করা হয়। এর বিশেষত্ব হলো এর মিষ্টি ও বাদামের সমন্বয়, যা স্বাদে সমৃদ্ধ এবং খাওয়ার সময় মুখে মসৃণ ও ক্রাঞ্চি অনুভূতি দেয়। এটি সাধারণত ছোট ছোট টুকরো করে পরিবেশন করা হয় এবং অনেক সময় সাজানোর জন্য শুকনো ফল বা বাদাম ব্যবহার করা হয়। পুষ্টির দিক থেকে, বাদাম ও ড্রাই ফ্রুটের কারণে এতে প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি এবং ভিটামিন থাকে, তবে চিনি বেশি থাকায় পরিমিতভাবে খাওয়া ভাল। 

কোরাবিয়েহ 

তারাবিজের অন্যতম প্রাচীন মিষ্টি, কোরাবিয়েহের বয়স ১০০ বছরের বেশি। এটি তৈরি হয় কাটা বা গুঁড়ো করা আলমন্ড, চিনি, ডিমের সাদা অংশ এবং গোলাপজল দিয়ে। গোল বা ঔভাল আকৃতিতে আকার দিয়ে নিখুঁতভাবে বেক করা হয়। এর নরম টেক্সচার এবং গোলাপের সুগন্ধ এটিকে উৎসবের প্রিয় এবং একটি জনপ্রিয় স্যুভেনিয়ার হিসেবে করে তোলে। 

কোরাবিয়েহ হল মিষ্টি বা কুকি। এটি বিশেষ করে উৎসব, পারিবারিক মিলন বা অতিথি আপ্যায়নের সময় খাওয়া হয়। কোরাবিয়েহ সাধারণত তৈরি হয় ময়দা, চিনি, ঘি বা মাখন, বাদাম বা পেস্তা দিয়ে এবং কিছু রেসিপিতে গোলাপ জল বা দারচিনি দিয়ে সুগন্ধ ও স্বাদ বাড়ানো হয়। এর বিশেষত্ব হলো সুন্দর ক্রাঞ্চি ও মসৃণ টেক্সচার এবং মিষ্টি ও বাদামের স্বাদের সমন্বয়, যা খাওয়ার সময় মুখে হালকা ও মিষ্টি অনুভূতি দেয়। কোরাবিয়েহ সাধারণত ছোট ছোট কুকি আকারে তৈরি করা হয় এবং অনেক সময় শুকনো ফল বা পেস্তা দিয়ে সাজানো হয়। পুষ্টির দিক থেকে এতে কিছু পরিমাণ প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি এবং কার্বোহাইড্রেট থাকে। তবে চিনি বেশি থাকার কারণে পরিমিতভাবে খাওয়া উচিত। 

লোজ (বাদাম বা পিস্তা ক্যান্ডি) 

শত বছরের বেশি ইতিহাস থাকা লোজ বাদাম বা পিস্তা চিনি মিশিয়ে তৈরি করা হয়, যা আয়তক্ষেত্র বা হীরাকৃতিতে আকার দেওয়া হয় এবং মাঝে মাঝে সামান্য ভাজা হয়। এর ক্রাঞ্চি, বাদামের মতো টেক্সচার এবং মিষ্টি স্বাদ এটিকে উৎসব এবং পারিবারিক জমায়েতের সময় একটি প্রিয় মিষ্টি বানায়। 

লোজ হলো  বাদাম বা পেস্তা ক্যান্ডি, যা সাধারণত উৎসব, পারিবারিক মিলন এবং অতিথি আপ্যায়নের সময় পরিবেশন করা হয়। এটি তৈরি করা হয় বাদাম বা পেস্তা, চিনি বা মধু এবং কখনো সামান্য রসায়নিক উপাদান দিয়ে, যাতে এটি ক্রাঞ্চি ও মসৃণ হয়। লোজের বিশেষত্ব হল এর বাদামের স্বাদ এবং মিষ্টির সমন্বয়, যা খাওয়ার সময় মুখে হালকা ও মধুর অনুভূতি দেয়। অনেক সময় লোজকে শুকনো ফল বা পাউডার চিনি দিয়ে সাজানো হয়। পুষ্টির দিক থেকে বাদাম ও পেস্তার কারণে এতে প্রোটিন, স্বাস্থ্যকর চর্বি এবং ভিটামিন ই থাকে। তবে চিনি বেশি থাকার কারণে পরিমিতভাবে খাওয়া ভাল। 

তারাবিজ বাদাম (আজিল) 

আজিল একটি প্রথাগত নাস্তার মিশ্রণ যা আখরোট, আলমন্ড, হ্যাজেলনাট, পিস্তা, কিশমিশ এবং শুকনো ফল দিয়ে তৈরি হয় এবং এর সংমিশ্রণ ঋতু ও অনুষ্ঠানের উপর নির্ভর করে ভিন্ন হয়। শুধুমাত্র একটি সুস্বাদু নাশতা নয়, আজিল তারাবিজের আতিথেয়তার সংস্কৃতি এবং অতিথি সেবায় যত্নশীল মনোযোগকেও প্রতিফলিত করে। 

ইরানে তারাবিজ (আজিল) মূলত বাদামের সংরক্ষিত বা ভাজা আকার যা নাস্তা, উৎসব বা বিশেষ অনুষ্ঠানে খাওয়া হয়। এটি ইরানীয় সংস্কৃতিতে খাদ্য ও আতিথেয়তার গুরুত্বপূর্ণ অংশ। সাধারণভাবে বাদাম, বিশেষ করে কাঁচা বা হালকা ভাজা, মিঠা বা হালকা নোনতা স্বাদে পরিবেশন করা হয়। কিছু ক্ষেত্রে বাদামকে সামান্য মধু, লবণ বা মশলা দিয়ে টেস্ট করা হয় যা স্বাদ ও পুষ্টি উভয়ই বাড়ায়। ইরানীয় ঘরোয়া ও পারিবারিক সভায়, নববর্ষ (Nowruz) এবং অন্যান্য উৎসবের সময় তারাবিজ খুবই জনপ্রিয়। এটি শুধুমাত্র নাস্তা নয়, বরং ঐতিহ্য ও আতিথেয়তার প্রতীক হিসেবেও বিবেচিত হয়। বাদামে প্রচুর প্রোটিন, ফাইবার ও স্বাস্থ্যকর চর্বি থাকে যা এটিকে পুষ্টিকর করে তোলে। 

রান্নার ঐতিহ্য সংরক্ষণ 

তারাবিজের প্রথাগত খাবার, মিষ্টি এবং বাদাম শহরের সাংস্কৃতিক পরিচয়ের একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ গঠন করে। প্রতিটি কুফতে, দোলমা, স্যুপ, স্টু, নগাটের টুকরা বা এক মুঠো বাদাম প্রজন্মের গল্প এবং তারাবিজের রাঁধুনিদের দক্ষতাকে ধারণ করে। 

তারাবিজের প্রথাগত খাবার না খেয়ে শহরের ভ্রমণ অসম্পূর্ণ। প্রতিটি কামড় শহরের ইতিহাস, সংস্কৃতি এবং কারিগরি দক্ষতার একটি সংবেদনশীল যাত্রা উপহার দেয়। এই রান্না এবং মিষ্টিগুলো শুধুমাত্র খাবার নয়- এগুলো ধৈর্য, শিল্পকলা এবং সাংস্কৃতিক গর্বের প্রতীক যা প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে সংরক্ষিত হয়।