jugantor
রেসিপি
আমের আচার
আমের মৌসুমে রন্ধনশিল্পীদের দৃষ্টি থাকবে আমের দিকে এটাই স্বাভাবিক। রকমারি সব আচার বানিয়ে বয়াম ভর্তি করে সংরক্ষণের এটাই সময়। আমের আচার, আমের চাটনি অথবা মোরব্বার কয়েকটি মজাদার রেসিপি দিয়েছেন -

  লুবনা আহমেদ  

১২ মে ২০১৫, ০০:০০:০০  | 

জিন্নাত রায়হান সুমি আলোকচিত্র মুনির আহমেদ

আম কিশমিশের চাটনি

যা লাগবে : আম আধা কেজি, চিনি এক কাপ, কিশমিশ দুই টেবিল চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, সাদা সিরকা এক কাপ, মরিচগুঁড়া দুই চা চামচ, গরম মশলাগুঁড়া এক চা চামচ, সাদা গোল মরিচগুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদগুঁড়া এক চিমটি, সয়াবিন তেল দুই চা চামচ।

যেভাবে করবেন : আম ধুয়ে খোসা ফেলে গ্রেট করে নিন। কিশমিশ পরিষ্কার করে নিন। আদা-রসুন ভিনেগার দিয়ে বেটে নিন। পানি ব্যবহার করবেন না। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে বাটা মশলা ভুনে নিন। এবার কড়াইতে বাকি উপকরণ দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে দিন। সবকিছু সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা তেল চকচকে হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে কাচের বয়ামে ভরে নিন। দুই-তিন মাস ভালো থাকবে।

ভিন্ন স্বাদের আমের আচার

যা লাগবে : কাঁচা আম ২০টি, (তিন কেজি), সাদা সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা দুই টেবিল চামচ, সাদা সিরকা এক বোতল (বড়), চিনি এক কেজি, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল এক কাপ।

যেভাবে করবেন : আস্ত আম ধুয়ে-মুছে নিন, আম খোসা ফেলে পাতলা স্লাইস কর কেটে দুই টেবিল চামচ লবণ মেখে ঢেকে রাখুন ৩/৪ ঘণ্টা। এতে আমের টক বেরিয়ে যাবে। ঝাঝড়িতে ঢেলে আমের পানি ছেঁকে নিন। এবার বাতাসে ছড়িয়ে শুকিয়ে নিন। সরিষার তেল ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে আম মেখে নিন। বড় প্লাস্টিকের বোলে মাখা আম রেখে পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে রোদে দিন। শুকিয়ে যখন মাখা মাখা হবে সরিষার তেল গরম করে ঠাণ্ডা হলে মাখা মাখা আম মেখে বয়ামে বরে নিন। শুকানোর পরও আম কচকচে থাকবে।

ভুনা মশলায় টক আমের আচার

যা লাগবে : কাঁচা আম আটটি, সিরকা আধা কাপ, সরিষা চার টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৮/১০টি, আদাকুচি দুই টেবিল চামচ, রসুনকুচি চার টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, পাঁচফোড়নগুঁড়া এক টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া এক চা চামচ, জিরাগুঁড়া এক চা চামচ, সরিষার তেল ৫০০ মি.লি, চিনি দুই টেবিল চামচ, লবণ দুই টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : আম ধুয়ে নিন। এবার বোঁটার অংশ কেটে আম খোসাসহ চার ফালি করে কেটে নিন। এবার খোসার দিকে বঁটি বা ছুরি দিয়ে ঘন ঘন গভীর করে আঁচড় কেটে দিন। এক টেবিল চামচ লবণ মেখে আম ৫/৬ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। আম লবণ পানি ঝরিয়ে নিন। একদিন রোদে দিন। সিরকা দিয়ে সরিষা, মরিচ, আদা রসুন বেটে নিন। কড়াইতে চার টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে গরম হলে পাঁচফোড়ন দিন। পাঁচফোড়ন ফুটলে লবণ বাটা মশলা আধা কাপ সিরকা দিয়ে কষিয়ে পাঁচফোড়নগুঁড়া, হলুদ ও জিরাগুঁড়া দিন। এই কষানো মশলা দিয়ে আম মাখান। বোতলে মাখানো আম রেখে ওপর থেকে অবশিষ্ট তেল ঢেলে এক মাস রোদে দিন।

আমের মোরব্বা

যা লাগবে : আম (আঁটি শক্ত) ছয়টি, চিনি এক কেজি, ফিটকিরি দুই চা চামচ, গোলাচুন দুই চা চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল চামচ, পানি পাঁচ কাপ, এলাচ, ৫/৬টি, দারচিনি দুই টুকরা, তেজপাতা তিনটি।

যেভাবে করবেন : আমের খোসা ফেলে মাঝখান থেকে দুই টুকরা করে আঁটি ফেলে পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আমের টুকরাগুলো খেজুর কাঁটা বা কাঁটাচামচ দিয়ে কেঁচে ধুয়ে ফিটকিরি ও চুন গোলানো পানিতে ৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। ফিটকিরির পানি থেকে আম তুলে বেশি করে পানি দিয়ে আম খুব ভালো করে ধুয়ে নিন, পানি ফুটিয়ে ২-৩ মিনিট আমের টুকরা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। আম ছেঁকে কাপড় দিয়ে পানি নিংড়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। পাঁচ কাপ পানি চিনি দিয়ে জ্বাল দিন। লেবুর রস দিয়ে সিরার ময়লা কেটে নিন। আমের টুকরা দিয়ে ফুটিয়ে মৃদু আঁচে ৪০-৪৫ মিনিট জ্বাল দিন। ঠাণ্ডা হলে আবার জ্বাল দিন। চিনির সিরা সামান্য ঘন হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন। ফ্রিজেও রাখতে পারেন।

আমের মিষ্টি আচার (কাশ্মীরি)

যা লাগবে : কাঁচা আম এক কেজি, সিরকা দেড় কাপ, চিনি দুই কাপ (কম বেশি দেয়া যাবে), আদা স্লাইস দুই টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ কুচি ৬টি (বিচিছাড়া) লবণ এক টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : আম খোসা ফেলে চার ফালি করে কেটে লবণ মেখে ৫/৬ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। ৬ ঘণ্টা পর আম ছেঁকে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার আম ভালো করে ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। চিনি, সিরকা, আদাকুচি, মরিচকুচি এক সঙ্গে মিশিয়ে আম দিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার জ্বাল দিন। ঘন হলে নামিয়ে নিন। পরিষ্কার বোতলে ভরে আচার সংরক্ষণ করুন।


 

সাবমিট
রেসিপি

আমের আচার

আমের মৌসুমে রন্ধনশিল্পীদের দৃষ্টি থাকবে আমের দিকে এটাই স্বাভাবিক। রকমারি সব আচার বানিয়ে বয়াম ভর্তি করে সংরক্ষণের এটাই সময়। আমের আচার, আমের চাটনি অথবা মোরব্বার কয়েকটি মজাদার রেসিপি দিয়েছেন -
 লুবনা আহমেদ 
১২ মে ২০১৫, ১২:০০ এএম  | 

জিন্নাত রায়হান সুমি আলোকচিত্র মুনির আহমেদ

আম কিশমিশের চাটনি

যা লাগবে : আম আধা কেজি, চিনি এক কাপ, কিশমিশ দুই টেবিল চামচ, আদা বাটা এক চা চামচ, রসুন বাটা এক চা চামচ, সাদা সিরকা এক কাপ, মরিচগুঁড়া দুই চা চামচ, গরম মশলাগুঁড়া এক চা চামচ, সাদা গোল মরিচগুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদগুঁড়া এক চিমটি, সয়াবিন তেল দুই চা চামচ।

যেভাবে করবেন : আম ধুয়ে খোসা ফেলে গ্রেট করে নিন। কিশমিশ পরিষ্কার করে নিন। আদা-রসুন ভিনেগার দিয়ে বেটে নিন। পানি ব্যবহার করবেন না। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে বাটা মশলা ভুনে নিন। এবার কড়াইতে বাকি উপকরণ দিয়ে নেড়ে আঁচ কমিয়ে দিন। সবকিছু সিদ্ধ হয়ে মাখা মাখা তেল চকচকে হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে কাচের বয়ামে ভরে নিন। দুই-তিন মাস ভালো থাকবে।

ভিন্ন স্বাদের আমের আচার

যা লাগবে : কাঁচা আম ২০টি, (তিন কেজি), সাদা সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা দুই টেবিল চামচ, সাদা সিরকা এক বোতল (বড়), চিনি এক কেজি, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল এক কাপ।

যেভাবে করবেন : আস্ত আম ধুয়ে-মুছে নিন, আম খোসা ফেলে পাতলা স্লাইস কর কেটে দুই টেবিল চামচ লবণ মেখে ঢেকে রাখুন ৩/৪ ঘণ্টা। এতে আমের টক বেরিয়ে যাবে। ঝাঝড়িতে ঢেলে আমের পানি ছেঁকে নিন। এবার বাতাসে ছড়িয়ে শুকিয়ে নিন। সরিষার তেল ছাড়া সব উপকরণ দিয়ে আম মেখে নিন। বড় প্লাস্টিকের বোলে মাখা আম রেখে পাতলা সুতি কাপড় দিয়ে ঢেকে রোদে দিন। শুকিয়ে যখন মাখা মাখা হবে সরিষার তেল গরম করে ঠাণ্ডা হলে মাখা মাখা আম মেখে বয়ামে বরে নিন। শুকানোর পরও আম কচকচে থাকবে।

ভুনা মশলায় টক আমের আচার

যা লাগবে : কাঁচা আম আটটি, সিরকা আধা কাপ, সরিষা চার টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ ৮/১০টি, আদাকুচি দুই টেবিল চামচ, রসুনকুচি চার টেবিল চামচ, পাঁচফোড়ন এক চা চামচ, পাঁচফোড়নগুঁড়া এক টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া এক চা চামচ, জিরাগুঁড়া এক চা চামচ, সরিষার তেল ৫০০ মি.লি, চিনি দুই টেবিল চামচ, লবণ দুই টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : আম ধুয়ে নিন। এবার বোঁটার অংশ কেটে আম খোসাসহ চার ফালি করে কেটে নিন। এবার খোসার দিকে বঁটি বা ছুরি দিয়ে ঘন ঘন গভীর করে আঁচড় কেটে দিন। এক টেবিল চামচ লবণ মেখে আম ৫/৬ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। আম লবণ পানি ঝরিয়ে নিন। একদিন রোদে দিন। সিরকা দিয়ে সরিষা, মরিচ, আদা রসুন বেটে নিন। কড়াইতে চার টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে গরম হলে পাঁচফোড়ন দিন। পাঁচফোড়ন ফুটলে লবণ বাটা মশলা আধা কাপ সিরকা দিয়ে কষিয়ে পাঁচফোড়নগুঁড়া, হলুদ ও জিরাগুঁড়া দিন। এই কষানো মশলা দিয়ে আম মাখান। বোতলে মাখানো আম রেখে ওপর থেকে অবশিষ্ট তেল ঢেলে এক মাস রোদে দিন।

আমের মোরব্বা

যা লাগবে : আম (আঁটি শক্ত) ছয়টি, চিনি এক কেজি, ফিটকিরি দুই চা চামচ, গোলাচুন দুই চা চামচ, লেবুর রস দুই টেবিল চামচ, পানি পাঁচ কাপ, এলাচ, ৫/৬টি, দারচিনি দুই টুকরা, তেজপাতা তিনটি।

যেভাবে করবেন : আমের খোসা ফেলে মাঝখান থেকে দুই টুকরা করে আঁটি ফেলে পানিতে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। আমের টুকরাগুলো খেজুর কাঁটা বা কাঁটাচামচ দিয়ে কেঁচে ধুয়ে ফিটকিরি ও চুন গোলানো পানিতে ৪ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন। ফিটকিরির পানি থেকে আম তুলে বেশি করে পানি দিয়ে আম খুব ভালো করে ধুয়ে নিন, পানি ফুটিয়ে ২-৩ মিনিট আমের টুকরা দিয়ে ফুটিয়ে নিন। আম ছেঁকে কাপড় দিয়ে পানি নিংড়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। পাঁচ কাপ পানি চিনি দিয়ে জ্বাল দিন। লেবুর রস দিয়ে সিরার ময়লা কেটে নিন। আমের টুকরা দিয়ে ফুটিয়ে মৃদু আঁচে ৪০-৪৫ মিনিট জ্বাল দিন। ঠাণ্ডা হলে আবার জ্বাল দিন। চিনির সিরা সামান্য ঘন হলে নামিয়ে নিন। ঠাণ্ডা হলে বয়ামে ভরে সংরক্ষণ করুন। ফ্রিজেও রাখতে পারেন।

আমের মিষ্টি আচার (কাশ্মীরি)

যা লাগবে : কাঁচা আম এক কেজি, সিরকা দেড় কাপ, চিনি দুই কাপ (কম বেশি দেয়া যাবে), আদা স্লাইস দুই টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ কুচি ৬টি (বিচিছাড়া) লবণ এক টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : আম খোসা ফেলে চার ফালি করে কেটে লবণ মেখে ৫/৬ ঘণ্টা ঢেকে রাখুন। ৬ ঘণ্টা পর আম ছেঁকে পানি ঝরিয়ে নিন। এবার আম ভালো করে ধুয়ে বাতাসে শুকিয়ে নিন। চিনি, সিরকা, আদাকুচি, মরিচকুচি এক সঙ্গে মিশিয়ে আম দিয়ে ১ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার জ্বাল দিন। ঘন হলে নামিয়ে নিন। পরিষ্কার বোতলে ভরে আচার সংরক্ষণ করুন।


 

 
শনি
রোব
সোম
মঙ্গল
বুধ
বৃহ
শুক্র