আঞ্চলিক রান্না

রেসিপি দিয়েছেন দিল আফরোজ সাইদা আলোকচিত্রী মনির আহমেদ

  ০৯ এপ্রিল ২০১৯, ০০:০০:০০ | প্রিন্ট সংস্করণ

রাজশাহীর কালাই রুটি

যা লাগবে : ছোকলাসহ কালাই আটা ১ কাপ, চালের গুঁড়া ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, পানি পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : কালাই আটা, চালের গুঁড়া ও লবণ একসঙ্গে নিয়ে অল্প অল্প পানি দিয়ে ভালোভাবে ময়ান দিয়ে ডো তৈরি করে নিন। খুব বেশি শক্ত বা নরম হবে না। চুলায় মোটা তাওয়া বসিয়ে দিন। এবার ডো ছোট ছোট বল করে হাত দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে রুটি তৈরি করে গরম তাওয়ায় দিন। চুলা মাঝারি আঁচে রাখুন। মাঝখানে উলটে দেবেন। ২ পিঠ হয়ে গেলে নামিয়ে নিন। এভাবে সব বানিয়ে নিন। কালাই রুটির সঙ্গে ধনে পাতার চাটনি দিয়ে পরিবেশন করতে পারেন।

চট্টগ্রামের মেজবানি মাংস

যা লাগবে : হাড়সহ গরুর মাংস ২ কেজি, সরিষার তেল ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ৩ চা চামচ, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, তেজপাতা ৩-৪ পিস করে, কাঁচামরিচ ১০-১২টি, গরম পানি ২ কাপ, লবণ প্রয়োজন মতো, চিনি ১ চা চামচ, স্পেশাল মেজবান মসলা ৩ টেবিল চামচ।

মেজবানি মসলা : রাঁধুনী মসলা ১ চা চামচ, কাবাব চিনি আধা চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, সরিষা ২ চা চামচ, তিল ১ চা চামচ, শাহী জিরা ১ চা চামচ, মেথি ১ চা চামচ, জায়ফল ১টি, জয়ত্রী ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, এলাচ ৬টি, দারুচিনি ৩ টুকরা, লবঙ্গ ৫-৬ পিস।

উপরের সব মসলা শুকনা তাওয়ায় টেলে গুঁড়া করে নিলেই স্পেশাল মেজবান মসলা রেডি।

যেভাবে করবেন : তেল গরম করে ২ কাপ পেঁয়াজ ভেজে বেরেস্তা করে নিতে হবে। গরুর মাংসে বেরেস্তা দিতে হবে মসলা মাখানোর সময়। গরুর মাংস ধুয়ে পানি ভালো করে ঝরিয়ে নিন। কাঁচামরিচ ছাড়া বাকি সব মসলা, মেজবানি মসলা অর্ধেক ও সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে ৩০ মিনিট রাখুন। এবার রান্না বসিয়ে দিন, চুলার আঁচ কম হবে এবং পুরোটা রান্না ঢেকে করতে হবে। মাংস কষানো হয়ে নিজে থেকেই পানি উঠবে এবং সেই পানিতেই আস্তে আস্তে রান্না হবে। নির্দিষ্ট সময় পর দেখবেন যে মাংস সিদ্ধ হয়ে তেল ভেসে উঠেছে। এবার চিনি, কাঁচামরিচ ও বাকি মেজবানের মসলাটি দিয়ে ৫ মিনিট দমে রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন।

সিলেটে সাতকরায় মাংস

যা লাগবে : গরুর মাংস ১ কেজি, সাতকরা অর্ধেকটা, সয়াবিন তেল আধা কাপ, কাটা পেঁয়াজ ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, এলাচি, দারুচিনি ২-৩টি করে, গোলমরিচ আধা চা চামচ, কাঁচামরিচ ৪-৫টি, লবণ প্রয়োজন মতো

যেভাবে করবেন : প্রথমে মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। তারপর সাতকরা, কাঁচামরিচ ও গোলমরিচ বাদে সব উপকরণ দিয়ে ভালো করে মাখিয়ে কিছুসময় রেখে দিন। তারপর মাখানো মাংস চুলায় বসিয়ে দিন কড়া আঁচে। মাংসের পানি বের হয়ে গেলে ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে রাখুন যাতে মাংসের পানি দিয়ে সেদ্ধ হয়ে যায় এবং মাঝে মধ্যে নেড়ে দিন। সাতকরাকে টুকরা করে কেটে নিন। মাংস ৭০ শতাংশ হয়ে গেলে সাতকরা কাঁচামরিচ ও গোলমরিচ দিয়ে কিছুসময় রেখে নামিয়ে নিন।

নোট : সাতকরা কেনার সময় পাতলা দেখে কিনবেন। পাতলা সাতকরা তেঁতো হয় না। আর তেঁতো সাতকরা হলে একটি ডেকচিতে পানি ফুটিয়ে সাতকরা দিয়ে ২-১টি ভাপ তুলে পানি ফেলে দেবেন।

ময়মনসিংহের চেপা শুঁটকির পুলি

যা লাগবে : চেপা শুঁটকি ৮টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, রসুন কুচি আধা কাপ, শুকনামরিচ ২টি, কাঁচামরিচ ২টি, সরিষার তেল অল্প, কুমড়া পাতা যতগুলো করবেন ততপিস, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : প্রথমে চেপা শুঁটকি ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। পেঁয়াজ-রসুন কেটে টুকরা করে রাখতে হবে। মোটা তাওয়ার মাঝে অল্প তেল দিয়ে শুঁটকি টেলে নিতে হবে। তারপর পেঁয়াজ, রসুন, শুকনামরিচ, কাঁচামরিচ আলাদা করে টেলে নিতে হবে।

মরিচ আলাদা করে বেটে নিতে হবে। অন্যসব কিছু একসঙ্গে ছেঁচে তুলে রাখতে হবে। পরে ঝাল ও লবণ নিজের ইচ্ছামতো মিশিয়ে মাখাতে হবে। এটা হল ভর্তা। কুমড়া পাতা ধুয়ে কাপড় দিয়ে ভালো করে মুছে তার ভেতর এই ভর্তা দিয়ে মুড়িয়ে সেকা তেলে ভাজতে হবে।

ঢাকাইয়া মোরগ মোসাল্লাম

যা লাগবে : মোরগ (১ কেজি) ১টি, পেঁয়াজ স্লাইস আধা কাপ, আদা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ, পোস্তদানা বাটা ২ চা চামচ, দারুচিনি ৩ সেমি ৪ টুকরা, এলাচি ৪টি, জাফরান রং সামান্য, মাওয়া ১ টেবিল চামচ, চিনি ২ চা চামচ, টক দই আধা কাপ, ঘি আধা কাপ, পেস্তা ৮/১০টি, বাদাম ৮/১০টি, কিশমিশ ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী।

যেভাবে করবেন : মোরগের চামড়া ছাড়িয়ে পরিষ্কার করে ধুয়ে রাখুন। কাঁটা চামচ দিয়ে কেচে রাখুন। রং মুরগির উপরে লাগিয়ে এলাচি, দারুচিনি ছাড়া সব বাটা বা গুঁড়া মসলা লবণ, দই, চিনি মিশিয়ে রাখুন। এবার ২ পা একসঙ্গে সুতা দিয়ে বেঁধে দিন। এভাবে ১ থেকে ২ ঘণ্টা রেখে দিন।

হাঁড়িতে তেল দিয়ে দারুচিনি, এলাচি ও মোরগ দিন। ভাজা হলে উল্টে দিন। মসলা মাখান পানি দিয়ে দিন। গ্রেভি চাইলে আরও কিছুটা পানি দিন। ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে সিদ্ধ করুন। সিদ্ধ হয়ে তেল উপরে উঠে এলে পেঁয়াজ বেরেস্তা করে তাতে দিয়ে নামিয়ে ফেলুন। আপনার পছন্দমতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

খুলনার চুইঝালে গরুর মাংস

যা লাগবে : গরুর মাংস ২ কেজি, চুইঝাল ২০০ গ্রাম, সরিষার তেল ১ কাপ, আলুর ৩টি বড়, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, আদা বাটা ৩ টেবিল চামচ, রসুন ছেঁচা ৪ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ চিরে নেয়া ৪-৫টি। ধনে বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা বাটা ১ টেবিল চামচ, শুকনা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মসলা (এলাচ, দারুচিনি, গোলমরিচ) ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : হাঁড়ি চুলায় দিয়ে গরম করে তেল দিতে হবে। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ হাল্কা ভাজা হলে একে একে অন্য মসলা দিন। কিছুক্ষণ নেড়ে মাংস দিয়ে দিন। জ্বাল ওঠার পর ঢাকনা দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। মাংস থেকে বের হওয়া পানি শুকিয়ে গেলে সিদ্ধ হওয়ার জন্য অল্প পানি দিয়ে এবার ঢেকে দিন। চুইঝাল কেটে টুকরা করে দিয়ে দিন, আলু দিন। ভালোভাবে সিদ্ধ হলে তেল উপরে উঠে এলেই নামিয়ে ফেলুন।

আরও খবর

সম্পাদক : সাইফুল আলম, প্রকাশক : সালমা ইসলাম

প্রকাশক কর্তৃক ক-২৪৪ প্রগতি সরণি, কুড়িল (বিশ্বরোড), বারিধারা, ঢাকা-১২২৯ থেকে প্রকাশিত এবং যমুনা প্রিন্টিং এন্ড পাবলিশিং লিঃ থেকে মুদ্রিত।

পিএবিএক্স : ৯৮২৪০৫৪-৬১, রিপোর্টিং : ৯৮২৪০৭৩, বিজ্ঞাপন : ৯৮২৪০৬২, ফ্যাক্স : ৯৮২৪০৬৩, সার্কুলেশন : ৯৮২৪০৭২। ফ্যাক্স : ৯৮২৪০৬৬ 

E-mail: [email protected]

© সর্বস্বত্ব স্বত্বাধিকার সংরক্ষিত