রেসিপি

ঈদ স্পেশাল রান্না

  রেসিপি দিয়েছেন দিল আফরোজ সাইদা ও জিনাত সুলতানা, আলোকচিত্রী মনির আহমেদ ২৮ জুলাই ২০২০, ০০:০০:০০ | প্রিন্ট সংস্করণ

কাচ্চি বিরিয়ানি

যা লাগবে : খাসির মাংস ২ কেজি, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, আলু আধা কেজি, পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, শুকনামরিচ গুঁড়া ৫টি, ঘি ১ কাপ ও আধা কাপ তেল, টকদই দেড় কাপ, এলাচ বাটা ১ চা চামচ, দারুচিনি বাটা আধা চা চামচ, লবঙ্গ গুঁড়া ৪টি; জায়ফল গুঁড়া ১টি, জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, কমলা রং (ইচ্ছা), গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, কেওড়াজল ২ টেবিল চামচ, জাফরান আধা চা চামচ, আলুবোখারা ১০টি, কিশমিশ ৩ টেবিল চামচ, গুঁড়াদুধ ৩ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে লবণ মেখে রাখতে হবে ১ ঘণ্টা। চুলায় গরম পানি বসিয়ে রাখবেন। পেঁয়াজ কেটে ভেজে রাখতে হবে। আলুতে হালকা রং মেখে তেলে ভেজে রাখতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখবেন। আলু ও ঘি ছাড়া সব উপকরণ একসঙ্গে মাংসের সঙ্গে মেশাতে হবে। তারপর যে পাত্রে রান্না করা হবে (স্টিলের/ নন-স্টিকি সসপ্যান হলে ভালো হয়) সে পাত্রে প্রথমে অর্ধেক মাংস বিছিয়ে দিতে হবে, তার ওপর আলু ছড়িয়ে দেবেন। তারপর অর্ধেক চাল ছড়িয়ে দেবেন। এভাবে আবার মাংস ও চাল দিবেন। সবশেষে ঘি’র সঙ্গে অল্প গরম পানি ও দুধ মিশিয়ে ছড়িয়ে দেবেন। চালের সমান গরম পানি দেবেন। লবণ ঠিক আছে কিনা- দেখবেন। ভালো করে আটার গোলা দিয়ে ঢাকনার মুখ বন্ধ করে চুলায় বসিয়ে দিন মাঝারি আঁচে। হাঁড়ির ওপরে পানিসহ একটা সসপ্যান বসিয়ে দিন। ১০ মিনিট পর চুলার আঁচ কমিয়ে দিন। ১ ঘণ্টা পর সুগন্ধ বের হলে নামিয়ে ফেলুন।

গরুর মাংস ভুনা

যা লাগবে : গরুর মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ৪টি, আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ, মরিচ বাটা ৩ চা চামচ, হলুদ বাটা ১ চা চামচ, ধনিয়া বাটা ২ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ২ চা চামচ, টমেটো সস ৪ টেবিল চামচ, তেজপাতা ৪টি, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৭-৮টি, সয়াবিন তেল ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে ছোট ছোট টুকরা করে নিতে হবে। এবার মাংসে সব বাটা মসলা, তেজপাতা, লবণ ও টকদই দিয়ে ভালোভাবে মেখে রাখুন। একটি হাঁড়িতে তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি সামান্য বাদামি করে ভেজে মাংস দিয়ে দিতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে সিদ্ধ হওয়ার জন্য অল্প পানি দিন। তেলের মাঝে মাংস কষাতে হবে। পানি শুকিয়ে মাংস সিদ্ধ হলে দারুচিনি, এলাচ ও টমেটোসস দিয়ে চুলার আঁচ কমিয়ে কিছুক্ষণ ঢেকে রাখুন। তেলটা ওপরে ওঠে এলেই নামিয়ে পরিবেশন করুন।

কাটা মসলায় মাংস ভুনা

যা লাগবে : গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, তেল পৌনে ১ কাপ, শুকনা মরিচ কাটা ৮টি, আদা কুচি ২ টেবিল চামচ, রসুন কাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ, দারুচিনি ৪ টুকরা, এলাচ ৬টি, তেজপাতা ২টি, টকদই আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : মাংসে টকদই ও সব মসলা দিয়ে আধা ঘণ্টা ভালো করে ম্যারিনেট করুন। চুলায় তেল গরম করে মাংস ছেড়ে দিয়ে ভালো করে ভাজুন। ভাজা হলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ কষান। কষানো হলে অল্প পানি দিয়ে দমে বসিয়ে রাখুন সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত। সিদ্ধ হয়ে মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

বিফস্টেক

যা লাগবে : গরুর মাংস ৫০০ গ্রাম (মেরুদণ্ডের দু’পাশের নরম মাংস), গোলমরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ। মাস্টার্ড সস ১ চা চামচ, ওয়েস্টার সায়ারসস ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১টি, রসুন কুচি ১ চা চামচ, লবণ (পরিমাণমতো) চিনি ১ চা চামচ, অলিভঅয়েল ৪ টেবিল চামচ (ভাজা ও ম্যারিনেটের জন্য), ব্রাউন সস, লবণ, বাটার ২ টেবিল চামচ, ময়দা ২ টেবিল চামচ ও পানি ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : স্টেপ-১: মাংস থেকে চর্বি বাদ দিয়ে চারকোনা করে কেটে ধুয়ে নিতে হবে। মাংসের মধ্যে গোলমরিচ, মাস্টার্ড, ওয়েস্টার সায়ার সস, রসুন, লবণ ও তেল দিয়ে মাখিয়ে মাংসের মধ্যে লাগিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে নিতে হবে। নরম করতে চাইলে ছুরি দিয়ে দাগ কেটে দিতে হবে।

স্টেপ-২ : দাগ কাটা ফ্রাইপ্যান অথবা ইলেকট্রিক গ্রিলে করতে পারেন। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে তাতে ম্যারিনেট করা মাংস দিন। অর্ধেক হয়ে গেলে উল্টে দিতে হবে। কম আঁচে সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত অল্প তেলে ভাজতে হবে। অথবা গ্রিল করতে হবে। ভাজা হয়ে গেলে ব্রাউনসস আপনার পছন্দমতো ঢেলে পরিবেশন করুন। স্টেকের সঙ্গে বাটার ভেজিটেবল, ম্যাসড পটেটো বা ফ্রেঞ্চ ফ্রাই দিয়ে পরিবেশন করুন।

ব্রাউন সস : সসপ্যানে বাটার দিয়ে গলিয়ে ময়দা দিতে হবে। বাদামি রং হলে নেড়ে পানি দিন। অল্প ঘন হয়ে এলে নামিয়ে ফেলুন। স্টেকের ওপর ব্রাউনসস ঢেলে পরিবেশন করুন।

রেসিপি দিয়েছেন জিনাত সুলতানা

মুঘল বিরিয়ানি

যা লাগবে

রাইসের জন্য : বাসমতি চাল-১ কেজি, এলাচ-৪টি, লবঙ্গ-৬টি, দারুচিনি-৩ টুকরা, শাহি জিরা-১ টেবিল চামচ, গোলমরিচ-১০-১২টি, কাঁচা মরিচ-৮টি, লবণ-৩ টেবিল চামচ, পানি পরিমাণমতো, বড় এলাচ-২টি, স্টার এ্যানিস-১টি।

মাটনের জন্য : বড় টুকরা করা খাসির মাংস-২ কেজি, টকদই-১ কাপ, নারিকেল বাটা-১/২ কাপ, কাঠ বাদাম বাটা-১ টেবিল চামচ, আদা বাটা-১.৫ টেবিল চামচ, রসুন বাটা-১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া-১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া-১ টেবিল চামচ, গরম মসলা গুঁড়া-১ চা চামচ, শুকনামরিচ গুঁড়া-২ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া-১/৩ চা চামচ, লেবুর রস-২টা লেবুর, কিশমিশ-১/২ কাপ, কেওড়া পানি-২ টেবিল চামচ, ঘি-১.৫ কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা-২ কাপ, আস্ত গরম মসলা-৪/৫ টুকরা করে প্রতিটা, দুধ-১ কাপ, চিনি-১ টেবিল চামচ, আলুবোখরা-১৫-২০টি, লবণ-স্বাদমতো, পানি-৩ কাপ।

যেভাবে করবেন : মাংসে টকদই, পেঁয়াজ বেরেস্তা-১ কাপ, নারিকেল, কাঠ বাদাম, আদা-রসুন বাটা, ধনিয়া, জিরা, গরম মসলা গোলমরিচ, মরিচ গুঁড়া, লেবুর রস ও পরিমাণমতো লবণ মাখিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে নিন।

প্যানে ১/২ কাপ ঘি গরম করে আস্ত গরম মসলা দিয়ে দিন। ৩০ সেকেন্ড ভেজে ম্যারিনেট করা খাসির মাংস দিন। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে ১৫-২০ মিনিট কষিয়ে নিন। দুধ এবং পানি অ্যাড করে ঢেকে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। আস্ত কাঁচামরিচ দিয়ে ঘি ঝোলের ওপর উঠলে নামিয়ে নিন। ডুবো পানিতে চাল ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে ভাত রান্নার মতো পর্যাপ্ত পানি ফুটিয়ে রাইসের সব মসলা দিয়ে দিন। পানি ছেঁকে উঠিয়ে চাল দিন। চাল ৭০% সিদ্ধ হলে ঝাজরিতে ঢেলে মাড় গলিয়ে নিন। ভারী তলার প্যান নিন। এক লেয়ার রান্না মাংস বিছিয়ে দিন। বাকি ১ কাপ বেরেস্তা থেকে অর্ধেকটা ছড়িয়ে দিন। ১/২ কাপ ঘি ছড়িয়ে দিন। অর্ধেক কিশমিশ এবং আলুবোখরা ছড়িয়ে দিন। এবার রান্না ভাতের অর্ধেকটা এর ওপর লেয়ার করে বিছিয়ে দিন। ভাতের ওপর আবারও মাংস এবং ভাতের আরও ১টা লেয়ার এভাবে বিছিয়ে দিন। কেওড়া পানি ছড়িয়ে মাখানো আটা দিয়ে পাত্রের মুখ আটকে দিন। চুলায় জোর আঁচে ১০ মিনিট ও মৃদু আঁচে ২০ মিনিট দমে রাখুন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

কুবিদেহ পার্শিয়ান কাবাব

যা লাগবে : বিফ/মাটন কিমা-৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বাটা-২ টেবিল চামচ, আদা-রসুন বাটা-১ টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া-১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া-১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া-১ চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া-১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া-১/২ চা চামচ, টকদই-১/৩ কাপ, লেবুর রস-১/২ টেবিল চামচ, ধনিয়া ও পুদিনা পাতা বাটা-১/২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ বাটা-৫টি, সুইট কর্ন বাটা-১/২ কাপ, বেসন-২ টেবিল চামচ, লবণ-১ চা চামচ, অলিভঅয়েল-৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি-২টা, পার্সলে পাতা কুচি-২ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : অলিভঅয়েল ছাড়া সব উপকরণ একত্রে মেখে ২ ঘণ্টা রেস্টে রাখুন। ১.৫ টেবিল চামচ অলিভঅয়েল দিয়ে আবার ভালো করে মাখুন। সাসলিক কাঠি ১/২ ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। কিমার কিছুটা অংশ নিয়ে সাসলিক কাঠিতে চেপে চেপে লাগান। গ্রিল প্যানে অলিভঅয়েল গরম দিন। সাসলিক কাঠিগুলো প্যানে দিয়ে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে সব দিক ভাজুন। মাঝে মাঝে অলিভঅয়েল ব্রাশ করে দিন। সবদিক ব্রাউন হলে নামিয়ে নিন।

মেজবানি বিফ

যা লাগবে : হাড়, চর্বি, কলিজা, মগজসহ গরুর মাংস দুই কেজি, টমেটো কিউব দুটি, পেঁয়াজ কুচি এক কাপ, রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, আদা বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, মরিচ গুঁড়া দুই টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা তিনটি, এলাচ পাঁচটি, দারুচিনি তিন-চার টুকরা, লবঙ্গ আটটি, আস্ত গোরমরিচ দশ-বারোটি, কাবাব চিনি দশ-বারোটি, স্টার অ্যানিস একটি, আস্ত শুকনামরিচ দশটি, আস্ত কাঁচামরিচ দশটি, বাদাম বাটা দুই টেবিল চামচ, সরিষার তেল এক কাপ, পানি দুই কাপ, গরম মসলার গুঁড়া এক চা চামচ, রাঁধুনি গুঁড়া এক চা চামচ।

মেজবান মসলার জন্য : ধনিয়া দুই টেবিল চামচ, আস্ত জিরা, দুই টেবিল চামচ, সাদা সরিষা এক টেবিল চামচ, মেথি এক/দুই টেবিল চামচ, মৌরী এক টেবিল চামচ, রাঁধুনি এক টেবিল চামচ, জয়ত্রী আধা চা চামচ, জায়ফল (ছোট) একটা, শুকনামরিচ পাঁচটি, বেরেস্তা এক কাপ, পোস্তদানা দুই টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : মেজবান মসলা তৈরি পোস্তদানা এবং বেরেস্তা ছাড়া মেজবান মসলার সব উপকরণ মৃদু আঁচে টেলে ঠাণ্ডা করে নিন। পোস্তদানা এবং বেরেস্তা এর সঙ্গে নিয়ে একসঙ্গে গুঁড়া করে মেজবান মসলা তৈরি করে নিন।

মেজবানি বিফ রান্না : মাংস থেকে কলিজা এবং মগজ আলাদা করে উঠিয়ে রাখুন। বড় পাত্রে মাংস নিন। মেজবান মসলা মেশান। টমেটো, গরম মসলা গুঁড়া রাঁধুনি গুঁড়া এবং আস্ত কাঁচামরিচ বাদে মাংসের সব উপকরণ দিন। খুব ভালোমতো মাখান। মাঝারি আঁচে ঢেকে পানি শুকানো পর্যন্ত কষিয়ে নিন। কলিজা এবং টমেটো কিউব দিয়ে তিন-চার মিনিট কষিয়ে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সিদ্ধ হয়ে এলে মগজ মিশিয়ে মৃদু আঁচে দশ মিনিট রান্না করুন। রাঁধুনি গুঁড়া ছড়িয়ে ঢেকে আরও পাঁচ-সাত মিনিট রান্না করুন। কিছুক্ষণ দমে রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন দারুণ মজাদার মেজবানি বিফ।

বিফ বটি কাবাব

যা লাগবে

মেরিনেশনের জন্য : হাড়ছাড়া গরুর মাংস (কিউব করা)-২৫০ গ্রাম, খোসাসহ পেঁপে বাটা-২ চা চামচ, লেবুর রস-১ চা চামচ, আদা বাটা-১ চা চামচ, রসুন বাটা-১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়া-১ চা চামচ, কাবাব মসলা-১/২ টেবিল চামচ, টকদই-১/২ টেবিল চামচ, লবণ- স্বাদমতো, সরিষার তেল-১ টেবিল চামচ।

ভাজার জন্য-সরিষার তেল-৩ টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর মাংসে পেঁপে বাটা মাখিয়ে রেখে দিন ১/২ ঘণ্টা। তেল ছাড়া সব উপকরণ মাখিয়ে ঢেকে ফ্রিজে নরমালে আরও ২ ঘণ্টা রেখে ম্যারিনেড করুন। বের করে তেল মাখিয়ে নিন। ভিজানো সাসলিক কাঠি বা শিকে গেঁথে নিন। প্যানে তেল গরম করে চারপাশ ঘুরিয়ে ভেজে উঠান। অথবা কয়লার গ্রিলে শিকে গাঁথা মাংস চারপাশ ঘুরিয়ে পুড়িয়ে নামান।

আরও খবর

সম্পাদক : সাইফুল আলম, প্রকাশক : সালমা ইসলাম

প্রকাশক কর্তৃক ক-২৪৪ প্রগতি সরণি, কুড়িল (বিশ্বরোড), বারিধারা, ঢাকা-১২২৯ থেকে প্রকাশিত এবং যমুনা প্রিন্টিং এন্ড পাবলিশিং লিঃ থেকে মুদ্রিত।

পিএবিএক্স : ৯৮২৪০৫৪-৬১, রিপোর্টিং : ৯৮২৪০৭৩, বিজ্ঞাপন : ৯৮২৪০৬২, ফ্যাক্স : ৯৮২৪০৬৩, সার্কুলেশন : ৯৮২৪০৭২। ফ্যাক্স : ৯৮২৪০৬৬ 

E-mail: [email protected]

© সর্বস্বত্ব স্বত্বাধিকার সংরক্ষিত