৫টি রান্না
jugantor
পাঞ্চোলি দত্তের বিশেষ রেসিপি
৫টি রান্না
উৎসব মানেই আনন্দ। উৎসবে মুখরোচক খাবারের আয়োজন করা হয়ে থাকে। সামনেই দুর্গাপূজা। এ উপলক্ষে আলুর দম, নাড়ু, মিষ্টিসহ নানা ধরনের খাবার রান্না করা হয়। পূজার দিনে উৎসাহী রাঁধুনীদের বিভিন্ন রকমের রেসিপি দিয়েছেন কলকাতার প্রখ্যাত রন্ধনশিল্পী, রান্না বিশেষজ্ঞ ও খাবার-দাবার বিষয়ে বিশেষায়িত সাংবাদিক পাঞ্চোলি দত্ত

  লাইফস্টাইল ডেস্ক  

২০ অক্টোবর ২০২০, ০০:০০:০০  |  প্রিন্ট সংস্করণ

ছবি সংগৃহীত

রাঁধুনি চিকেন

যা লাগবে : চিকেন ৫০০ গ্রাম, টকদই ২ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ চা চামচ, লবণ ও চিনি পরিমাণমতো, লঙ্কা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া ১ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ ২ চা চামচ, রাঁধুনি বাটা ১-৪ চা চামচ, কারি পাউডার ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১-৩ চা চামচ ও সর্ষের তেল প্রয়োজনমতো।

যেভাবে করবেন : সরিষার তেল ও পেঁয়াজ কুচি ছাড়া বাকি উপকরণ দিয়ে চিকেনে মাখিয়ে ম্যারিনেড করে রাখুন এক ঘণ্টা। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে কারিপাতা ও পেঁয়াজ কুচি দিন। লাল রং হয়ে এলে চিকেন ছাড়ুন। ঢেকে রান্না করুন। ভালো করে কষান। জল দিন। ফুটে যখন তেল কড়াই ছেড়ে বেরোবে তখন নামিয়ে নিন। এই রান্নায় ঝোল কম থাকবে।

কাজু নলেনের সন্দেশ

যা লাগবে : ছানা (২-৩ ঘণ্টা নরম কাপড়ে বেঁধে জল ঝরান ৫০০ গ্রাম, কাজু বাটা ৫০ গ্রাম ও নলেন গুড় ৪ চামচ।

যেভাবে করবেন : ছানা মিক্সিতে বেটে নিন। এবার একটি বাটিতে ঢেলে তাতে গুড় ও কাজু বাটা ভালো করে মিশিয়ে নিন। একটি কড়াইতে আধা আঙুল মেপে জল দিন। একটি বাটিতে ঘি মাখিয়ে তাতে মিশ্রণ ঢেলে ট্যাপ করে নিন। জল ফুটে উঠলে তাতে একটি স্ট্যান্ড বসান। তার ওপর মিশ্রণের পাত্রটি বসিয়ে কড়াইতে একটি ঢাকনা দিন। ৩৯ মিনিট পর গ্যাস অফ করুন। ঠাণ্ডা করে ফ্রিজে এক ঘণ্টা রাখুন। এবারে বরফির আকারে কেটে পরিবেশন করুন।

আনারসি পোলাও

যা লাগবে : চিনি গুঁড়া চাল ৩০০ গ্রাম, মিক্সিতে মিহি করে পেস্ট করে নেয়া আনারস ২০০ গ্রাম, জল ২০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টা, এলাচ ৩টা, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৫টা, লবণ স্বাদমতো, চিনি ২ চা চামচ, রোস্ট করা কাজু ১০টা, ভাজা কিশমিশ ১০টা, সামান্য দুধে ভেজানো জাফরান ৭-৮টা, সাদা তেল ১ চামচ, ঘি ১ চামচ +১ চা চামচ ও আদা বাটা ১ চামচ।

যেভাবে করবেন : চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার চালনিতে জল ঝরিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল ও ঘি দিন। তাতে গোটা গরম মসলা ও তেজপাতা দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে চাল দিয়ে নাড়ুন ২-৩ মিনিট। এবার আদা বাটা দিয়ে আবারও সামান্য নাড়ুন। এবার লবণ, আনারসের রস ও জল দিন। কিছুক্ষণ ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে দমে বসান। চিনি দিন। জল টেনে ভাত ঝরঝরে হয়ে এলে ভেজানো জাফরান দিন। দু’মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে পরিবেশন করুন।

পনির মাখানি

যা লাগবে : পনির কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম, গোটা জিরা ১/৪ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১/৪ চা চামচ, কাজু বাটা ৩ চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ৩ চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুড়া ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা, টকদই ২ চামচ, ঘি ১ চামচ, সাদা তেল, ফেটানো টকদই ৩ চামচ ও গোটা গরম মসলা সামান্য।

যেভাবে করবেন : তেল ও ঘি কড়াইতে দিয়ে তাতে গোটা জিরা ও গরম মসলা ফোড়ন দিন। এবার গন্ধ বেরোলে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এবার পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা ও আদা বাটা দিয়ে নাড়ুন। কাঁচা গন্ধ কেটে গেলে তাতে সব গুঁড়া মসলা দিন। ২ মিনিট নাড়াচাড়া করে কাজু বাটা দিন। খুব ভালো করে কষিয়ে টকদই দিন। এক কাপ জল মেশান। ফুটে উঠলে পনির দিন। কিছুক্ষণ পর গরম মসলা গুঁড়া ও ফ্রেশ ক্রিম দিন। নাড়তে থাকুন। যখন কড়াই থেকে তেল বেরিয়ে আসবে তখন নামিয়ে নিন।

আমন্ড সফেদ লাড্ডু

যা লাগবে : সাবু ১ বাটি, আমন্ড ২৫ গ্রাম, চিনি গুঁড়া আধা বাটি, ঘি আধা বাটি ও এলাচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ।

যেভাবে করবেন : সাবু খালি খোলায় কম আঁচে বেশ কিছুক্ষণ ভাজুন। আমন্ড খালি খোলায় ভেজে ঠাণ্ডা করুন। এবারে দুটোকেই আলাদাভাবে মিক্সিতে গুঁড়া করে নিন। এবার একসঙ্গে মিশিয়ে হালকা মিক্সিতে ঘুরিয়ে নিন। একটা বাটিতে ঢেলে তাতে চিনি, এলাচ গুঁড়া ও ঘি মিশিয়ে হাত দিয়ে মাখুন। যদি হাতের মুঠিতে লাড্ডু ভালো করে তৈরি হয় তাহলে লাড্ডু বানিয়ে ফেলুন। না হলে সামান্য ঘি মেশাতে হবে। ফ্রিজে কিছুক্ষণ রেখে পরিবেশন করুন।

পাঞ্চোলি দত্তের বিশেষ রেসিপি

৫টি রান্না

উৎসব মানেই আনন্দ। উৎসবে মুখরোচক খাবারের আয়োজন করা হয়ে থাকে। সামনেই দুর্গাপূজা। এ উপলক্ষে আলুর দম, নাড়ু, মিষ্টিসহ নানা ধরনের খাবার রান্না করা হয়। পূজার দিনে উৎসাহী রাঁধুনীদের বিভিন্ন রকমের রেসিপি দিয়েছেন কলকাতার প্রখ্যাত রন্ধনশিল্পী, রান্না বিশেষজ্ঞ ও খাবার-দাবার বিষয়ে বিশেষায়িত সাংবাদিক পাঞ্চোলি দত্ত
 লাইফস্টাইল ডেস্ক 
২০ অক্টোবর ২০২০, ১২:০০ এএম  |  প্রিন্ট সংস্করণ
ছবি সংগৃহীত
ছবি সংগৃহীত

রাঁধুনি চিকেন

যা লাগবে : চিকেন ৫০০ গ্রাম, টকদই ২ চামচ, পেঁয়াজ কুচি ৫০ গ্রাম, রসুন কুচি ১ চা চামচ, লবণ ও চিনি পরিমাণমতো, লঙ্কা গুঁড়া ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া ১ চা চামচ, গোটা গোলমরিচ ২ চা চামচ, রাঁধুনি বাটা ১-৪ চা চামচ, কারি পাউডার ১ চা চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১-৩ চা চামচ ও সর্ষের তেল প্রয়োজনমতো।

যেভাবে করবেন : সরিষার তেল ও পেঁয়াজ কুচি ছাড়া বাকি উপকরণ দিয়ে চিকেনে মাখিয়ে ম্যারিনেড করে রাখুন এক ঘণ্টা। এবার কড়াইতে তেল দিয়ে কারিপাতা ও পেঁয়াজ কুচি দিন। লাল রং হয়ে এলে চিকেন ছাড়ুন। ঢেকে রান্না করুন। ভালো করে কষান। জল দিন। ফুটে যখন তেল কড়াই ছেড়ে বেরোবে তখন নামিয়ে নিন। এই রান্নায় ঝোল কম থাকবে।

কাজু নলেনের সন্দেশ

যা লাগবে : ছানা (২-৩ ঘণ্টা নরম কাপড়ে বেঁধে জল ঝরান ৫০০ গ্রাম, কাজু বাটা ৫০ গ্রাম ও নলেন গুড় ৪ চামচ।

যেভাবে করবেন : ছানা মিক্সিতে বেটে নিন। এবার একটি বাটিতে ঢেলে তাতে গুড় ও কাজু বাটা ভালো করে মিশিয়ে নিন। একটি কড়াইতে আধা আঙুল মেপে জল দিন। একটি বাটিতে ঘি মাখিয়ে তাতে মিশ্রণ ঢেলে ট্যাপ করে নিন। জল ফুটে উঠলে তাতে একটি স্ট্যান্ড বসান। তার ওপর মিশ্রণের পাত্রটি বসিয়ে কড়াইতে একটি ঢাকনা দিন। ৩৯ মিনিট পর গ্যাস অফ করুন। ঠাণ্ডা করে ফ্রিজে এক ঘণ্টা রাখুন। এবারে বরফির আকারে কেটে পরিবেশন করুন।

আনারসি পোলাও

যা লাগবে : চিনি গুঁড়া চাল ৩০০ গ্রাম, মিক্সিতে মিহি করে পেস্ট করে নেয়া আনারস ২০০ গ্রাম, জল ২০০ গ্রাম, তেজপাতা ২টা, এলাচ ৩টা, দারুচিনি ২ টুকরা, লবঙ্গ ৫টা, লবণ স্বাদমতো, চিনি ২ চা চামচ, রোস্ট করা কাজু ১০টা, ভাজা কিশমিশ ১০টা, সামান্য দুধে ভেজানো জাফরান ৭-৮টা, সাদা তেল ১ চামচ, ঘি ১ চামচ +১ চা চামচ ও আদা বাটা ১ চামচ।

যেভাবে করবেন : চাল ধুয়ে আধা ঘণ্টা জলে ভিজিয়ে রাখুন। এবার চালনিতে জল ঝরিয়ে রাখুন। কড়াইতে তেল ও ঘি দিন। তাতে গোটা গরম মসলা ও তেজপাতা দিন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে চাল দিয়ে নাড়ুন ২-৩ মিনিট। এবার আদা বাটা দিয়ে আবারও সামান্য নাড়ুন। এবার লবণ, আনারসের রস ও জল দিন। কিছুক্ষণ ফুটতে শুরু করলে আঁচ কমিয়ে দমে বসান। চিনি দিন। জল টেনে ভাত ঝরঝরে হয়ে এলে ভেজানো জাফরান দিন। দু’মিনিট স্ট্যান্ডিং টাইমে রেখে পরিবেশন করুন।

পনির মাখানি

যা লাগবে : পনির কিউব করে কাটা ৫০০ গ্রাম, গোটা জিরা ১/৪ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১ চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ চা চামচ, আদা বাটা ১ চা চামচ, রসুন বাটা ১/৪ চা চামচ, কাজু বাটা ৩ চামচ, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১ চামচ, ফ্রেশ ক্রিম ৩ চামচ, ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুড়া ১/২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়া ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়া ১ চা চামচ, গরম মসলা গুঁড়া ১/২ চা, টকদই ২ চামচ, ঘি ১ চামচ, সাদা তেল, ফেটানো টকদই ৩ চামচ ও গোটা গরম মসলা সামান্য।

যেভাবে করবেন : তেল ও ঘি কড়াইতে দিয়ে তাতে গোটা জিরা ও গরম মসলা ফোড়ন দিন। এবার গন্ধ বেরোলে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়াচাড়া করুন। এবার পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা ও আদা বাটা দিয়ে নাড়ুন। কাঁচা গন্ধ কেটে গেলে তাতে সব গুঁড়া মসলা দিন। ২ মিনিট নাড়াচাড়া করে কাজু বাটা দিন। খুব ভালো করে কষিয়ে টকদই দিন। এক কাপ জল মেশান। ফুটে উঠলে পনির দিন। কিছুক্ষণ পর গরম মসলা গুঁড়া ও ফ্রেশ ক্রিম দিন। নাড়তে থাকুন। যখন কড়াই থেকে তেল বেরিয়ে আসবে তখন নামিয়ে নিন।

আমন্ড সফেদ লাড্ডু

যা লাগবে : সাবু ১ বাটি, আমন্ড ২৫ গ্রাম, চিনি গুঁড়া আধা বাটি, ঘি আধা বাটি ও এলাচ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ।

যেভাবে করবেন : সাবু খালি খোলায় কম আঁচে বেশ কিছুক্ষণ ভাজুন। আমন্ড খালি খোলায় ভেজে ঠাণ্ডা করুন। এবারে দুটোকেই আলাদাভাবে মিক্সিতে গুঁড়া করে নিন। এবার একসঙ্গে মিশিয়ে হালকা মিক্সিতে ঘুরিয়ে নিন। একটা বাটিতে ঢেলে তাতে চিনি, এলাচ গুঁড়া ও ঘি মিশিয়ে হাত দিয়ে মাখুন। যদি হাতের মুঠিতে লাড্ডু ভালো করে তৈরি হয় তাহলে লাড্ডু বানিয়ে ফেলুন। না হলে সামান্য ঘি মেশাতে হবে। ফ্রিজে কিছুক্ষণ রেখে পরিবেশন করুন।