তেলে ভাজা পিঠা
jugantor
রেসিপি
তেলে ভাজা পিঠা

  রেসিপি দিয়েছেন জিন্নাত রায়হান সুমি আলোকচিত্রী মনির আহমেদ  

২৩ নভেম্বর ২০২১, ০০:০০:০০  |  প্রিন্ট সংস্করণ

তেলে ভাজা পিঠা

সবজি ঝাল পুলি

যা লাগবে : চালের গুঁড়া ৩ কাপ, লবণ আধা চা চামচ, পানি পরিমাণমতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, সিজনাল সবজি কুচি ২ কাপ, হাড়ছাড়া মুরগির মাংস ১ কাপ (মোটা কিমা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রনুস বাটা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে পানি ও লবণ দিয়ে ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই করে নিন। পুর তৈরির জন্য কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ কুচি নরম ও চকচকে হলে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভুনে মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ২-৩ তিনিট রান্না করুন। এবার সব সবজি দিন। পরিমাণমতো লবণ দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে পানি শুকিয়ে নিন। কাঁচামরিচ কুচি ও গরম মসলা গুঁড়া দিন। কর্নফ্লাওয়ার গুলে দিয়ে নামিয়ে নিন। আগে করে রাখা কাই থেকে পরিমাণমতো নিয়ে রুটি বানিয়ে ভেতরে সবজি পুর ভরে মুখ বন্ধ করে দিন। তেলে ভেজে পরিবেশন করুন। পইনে সিদ্ধও করতে পারেন।

মাছ পিঠা

যা লাগবে : (ক) মাছ ১ কেজি (রুই/ইলিশ), লবণ ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, টমেটোসস ১/৪ কাপ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ (রুচি অনুযায়ী), ধনিয়াপাতা কুচি আধা কাপ, তেল ১/৪ কাপ।

যেভাবে করবেন : মাছ কেটে ধুয়ে লেজ মাথা বাদ দিয়ে হলুদ-মরিচ গুঁড়া, লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিন, পেঁয়াজ নরম হলে মাছ, টমেটোসস, ধনিয়াপাতা কুচি ও স্বাদমতো লবণ, কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে কষিয়ে পুর তৈরি করে নিন।

যা লাগবে (খ) : চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, পানি ৩/৪ কাপ, লবণ আধা চা চামচ, তেল ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : পানি ও লবণ ফুটিয়ে ময়দা ও চালের গুঁড়া দিয়ে সিদ্ধ কাই করে ভালো করে ময়ান করে নিন। ডিম্বাকৃতির রুটি তৈরি করে নিন। রুটিতে মাঝখানে লম্বাভাবে পুর বিছিয়ে দিন। পুরের দুই পাশে রুটি ফিতার মতো কেটে বেণির মতো বুনে নিন। শেষের অংশ লেজের মতো থাকবে। মাথার অংশে লবঙ্গ দিয়ে চোখ বসিয়ে দিন। ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে পরিবেশন করুন।

নকশি পিঠা

যা লাগেবে : পিঠা তৈরির জন্য-চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি আড়াই কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ, খেজুর কাঁটা কয়েকটি, বাঁশের চটা প্রয়োজনমতো। ভাজার জন্য তেল আধা লিটার। সিরা তৈরির জন্য-চিনি বা গুড় ২ কাপ, পানি ২ কাপ, এলাচ ২-৩টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি পরিমাণ দুই টুকরা, তেজপাতা ১টি।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে পানি ফুটতে দিন। পানি ফুটে উঠলে লবণ ও চালের গুঁড়া দিন। মাঝারি আঁচে ঢেকে সিদ্ধ করুন ৮-১০ মিনিট। নাড়বেন না। আঁচ কমিয়ে হাঁড়ি চুলায় রেখেই নেড়ে কাই করুন। চুলা থেকে নামিয়ে কাই ভালোভাবে মথে নিন। ভেজা নেকড়া দিয়ে ঢেকে রাখুন। কাই ৪-৫ ভাগ করুন। প্রত্যেক ভাগ কাই দিয়ে আধা ইঞ্চি পুরু রুটি বেলুন। রুটির ওপর হাত দিয়ে তেল মেখে খেজুর কাঁটা দিয়ে নকশা করুন। বড় মোটা সুই (কাথা সেলাইয়ের সুই) দিয়ে বড় নকশার ভেতর থেকে কাই তুলে নিন ও ছোট নকশার ভেতর জিগজ্যাগ করে দিন। পিঠার চারদিকে বাঁশের চটা দিয়ে দাঁত কেটে দিন। লোহার কড়াইতে তেল গরম করে মৃদু আঁচে পিঠা ভাজুন। খেয়াল রাখুন পিঠা যেন ভেতরে বাইরে সমান ভাজা হয় এবং গাঢ় রং না হয়। ভাজার পর বেশ কয়েক সপ্তাহ সংরক্ষণ করতে পারেন। পরিবেশনের আগে সিরা তৈরির উপকরণ দিয়ে মাঝারি ঘনত্বের সিরা করে নিন। এলাচ দারুচিনি তেজপাতা তুলে ফেলে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে বাদামি রং করে পিঠা ভেজে তেল ঝরিয়ে সিরায় ফেলুন। ২-৩ বার উল্টে দিন। ৫-৬ মিনিট পর সিরা থেকে পিঠা তুলে পরিবেশন করুন।

গোলাপ পিঠা

যা লাগবে : চালের গুঁড়া ২ কাপ (শুকনা), ময়দা ২ কাপ, তরল দুধ ৪ কাপ, ডিম ২টি, ঘি আধা কাপ, এলাচ-দারুচিনি গুড়া আধা চা চামচ করে, চিনি ৩ কাপ, পানি ২ কাপ, তেল ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে দুধ ফুটতে দিন। দুধ ফুটলে চালের গুঁড়া ও ময়দা দিয়ে সিদ্ধ কাই করে নিন। কাই শক্ত হবে। সিদ্ধ কাইয়ে ডিম ও ঘি দিয়ে এমনভাবে ময়ান করতে হবে যেন হাতে না লাগে। চিনি, পানি, এলাচ দারুচিনি গুঁড়া একসঙ্গে জ্বাল করে মাঝারি ঘনত্বের সিরা তৈরি করে রাখুন। মেখে রাখা সিদ্ধ কাই থেকে পরিমাণমতো কাই নিয়ে ছোট রুটি বেলে অথবা বড় রুটি বেলে গোল কাটার বা বোতলের মুখ দিয়ে কেটে জোড়া দিয়ে গোলাপ তৈরি করুন। ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে সিরায় ফেলুন। সিরা থেকে ৫-৭ মিনিট পর তুলে নিন।

রেসিপি

তেলে ভাজা পিঠা

 রেসিপি দিয়েছেন জিন্নাত রায়হান সুমি আলোকচিত্রী মনির আহমেদ 
২৩ নভেম্বর ২০২১, ১২:০০ এএম  |  প্রিন্ট সংস্করণ
তেলে ভাজা পিঠা
ছবি: যুগান্তর

সবজি ঝাল পুলি

যা লাগবে : চালের গুঁড়া ৩ কাপ, লবণ আধা চা চামচ, পানি পরিমাণমতো, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, তেল পরিমাণমতো, সিজনাল সবজি কুচি ২ কাপ, হাড়ছাড়া মুরগির মাংস ১ কাপ (মোটা কিমা), পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রনুস বাটা আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে পানি ও লবণ দিয়ে ফুটে উঠলে চালের গুঁড়া দিয়ে কাই করে নিন। পুর তৈরির জন্য কড়াইতে ২ টেবিল চামচ তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ কুচি নরম ও চকচকে হলে আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ গুঁড়া দিয়ে ভুনে মাংস দিয়ে নেড়ে ঢেকে দিন। ২-৩ তিনিট রান্না করুন। এবার সব সবজি দিন। পরিমাণমতো লবণ দিয়ে আঁচ বাড়িয়ে পানি শুকিয়ে নিন। কাঁচামরিচ কুচি ও গরম মসলা গুঁড়া দিন। কর্নফ্লাওয়ার গুলে দিয়ে নামিয়ে নিন। আগে করে রাখা কাই থেকে পরিমাণমতো নিয়ে রুটি বানিয়ে ভেতরে সবজি পুর ভরে মুখ বন্ধ করে দিন। তেলে ভেজে পরিবেশন করুন। পইনে সিদ্ধও করতে পারেন।

মাছ পিঠা

যা লাগবে : (ক) মাছ ১ কেজি (রুই/ইলিশ), লবণ ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/৪ চা চামচ, টমেটোসস ১/৪ কাপ, মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ কাপ, কাঁচামরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ (রুচি অনুযায়ী), ধনিয়াপাতা কুচি আধা কাপ, তেল ১/৪ কাপ।

যেভাবে করবেন : মাছ কেটে ধুয়ে লেজ মাথা বাদ দিয়ে হলুদ-মরিচ গুঁড়া, লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিন। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি দিন, পেঁয়াজ নরম হলে মাছ, টমেটোসস, ধনিয়াপাতা কুচি ও স্বাদমতো লবণ, কাঁচামরিচ কুচি দিয়ে কষিয়ে পুর তৈরি করে নিন।

যা লাগবে (খ) : চালের গুঁড়া ১ কাপ, ময়দা ১ কাপ, পানি ৩/৪ কাপ, লবণ আধা চা চামচ, তেল ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : পানি ও লবণ ফুটিয়ে ময়দা ও চালের গুঁড়া দিয়ে সিদ্ধ কাই করে ভালো করে ময়ান করে নিন। ডিম্বাকৃতির রুটি তৈরি করে নিন। রুটিতে মাঝখানে লম্বাভাবে পুর বিছিয়ে দিন। পুরের দুই পাশে রুটি ফিতার মতো কেটে বেণির মতো বুনে নিন। শেষের অংশ লেজের মতো থাকবে। মাথার অংশে লবঙ্গ দিয়ে চোখ বসিয়ে দিন। ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে পরিবেশন করুন।

নকশি পিঠা

যা লাগেবে : পিঠা তৈরির জন্য-চালের গুঁড়া ২ কাপ, পানি আড়াই কাপ, লবণ ১/৪ চা চামচ, খেজুর কাঁটা কয়েকটি, বাঁশের চটা প্রয়োজনমতো। ভাজার জন্য তেল আধা লিটার। সিরা তৈরির জন্য-চিনি বা গুড় ২ কাপ, পানি ২ কাপ, এলাচ ২-৩টি, দারুচিনি ২ ইঞ্চি পরিমাণ দুই টুকরা, তেজপাতা ১টি।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে পানি ফুটতে দিন। পানি ফুটে উঠলে লবণ ও চালের গুঁড়া দিন। মাঝারি আঁচে ঢেকে সিদ্ধ করুন ৮-১০ মিনিট। নাড়বেন না। আঁচ কমিয়ে হাঁড়ি চুলায় রেখেই নেড়ে কাই করুন। চুলা থেকে নামিয়ে কাই ভালোভাবে মথে নিন। ভেজা নেকড়া দিয়ে ঢেকে রাখুন। কাই ৪-৫ ভাগ করুন। প্রত্যেক ভাগ কাই দিয়ে আধা ইঞ্চি পুরু রুটি বেলুন। রুটির ওপর হাত দিয়ে তেল মেখে খেজুর কাঁটা দিয়ে নকশা করুন। বড় মোটা সুই (কাথা সেলাইয়ের সুই) দিয়ে বড় নকশার ভেতর থেকে কাই তুলে নিন ও ছোট নকশার ভেতর জিগজ্যাগ করে দিন। পিঠার চারদিকে বাঁশের চটা দিয়ে দাঁত কেটে দিন। লোহার কড়াইতে তেল গরম করে মৃদু আঁচে পিঠা ভাজুন। খেয়াল রাখুন পিঠা যেন ভেতরে বাইরে সমান ভাজা হয় এবং গাঢ় রং না হয়। ভাজার পর বেশ কয়েক সপ্তাহ সংরক্ষণ করতে পারেন। পরিবেশনের আগে সিরা তৈরির উপকরণ দিয়ে মাঝারি ঘনত্বের সিরা করে নিন। এলাচ দারুচিনি তেজপাতা তুলে ফেলে দিন। কড়াইতে তেল গরম করে বাদামি রং করে পিঠা ভেজে তেল ঝরিয়ে সিরায় ফেলুন। ২-৩ বার উল্টে দিন। ৫-৬ মিনিট পর সিরা থেকে পিঠা তুলে পরিবেশন করুন।

গোলাপ পিঠা

যা লাগবে : চালের গুঁড়া ২ কাপ (শুকনা), ময়দা ২ কাপ, তরল দুধ ৪ কাপ, ডিম ২টি, ঘি আধা কাপ, এলাচ-দারুচিনি গুড়া আধা চা চামচ করে, চিনি ৩ কাপ, পানি ২ কাপ, তেল ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে দুধ ফুটতে দিন। দুধ ফুটলে চালের গুঁড়া ও ময়দা দিয়ে সিদ্ধ কাই করে নিন। কাই শক্ত হবে। সিদ্ধ কাইয়ে ডিম ও ঘি দিয়ে এমনভাবে ময়ান করতে হবে যেন হাতে না লাগে। চিনি, পানি, এলাচ দারুচিনি গুঁড়া একসঙ্গে জ্বাল করে মাঝারি ঘনত্বের সিরা তৈরি করে রাখুন। মেখে রাখা সিদ্ধ কাই থেকে পরিমাণমতো কাই নিয়ে ছোট রুটি বেলে অথবা বড় রুটি বেলে গোল কাটার বা বোতলের মুখ দিয়ে কেটে জোড়া দিয়ে গোলাপ তৈরি করুন। ডুবো তেলে মচমচে করে ভেজে সিরায় ফেলুন। সিরা থেকে ৫-৭ মিনিট পর তুলে নিন।

যুগান্তর ইউটিউব চ্যানেলে সাবস্ক্রাইব করুন