তারকা হোটেলের রান্না
jugantor
রেসিপি
তারকা হোটেলের রান্না

  শেফ বেনোফাস গোমেজ  

২৭ সেপ্টেম্বর ২০২২, ০০:০০:০০  |  প্রিন্ট সংস্করণ

এক্সিকিউটিভ শেফ

ঢাকা রিজেন্সি হোটেল অ্যান্ড রিসোর্ট

পটোল আলু পোস্ত

যা লাগবে : আলু ২টি, পটোল ৪ থেকে ৬টি, পোস্ত পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ২টি, লবণ পরিমাণমতো, পানি ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে পটোলের চামড়ার খোসা ছাড়িয়ে উভয় প্রান্ত কেটে ফেলুন। এরপর লম্বা করে ফালি করুন ২ ভাগে। আলু খোসা ছাড়িয়ে মাঝারি টুকরা করে কেটে নিন। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে আলুর টুকরা এবং পটোল যোগ করুন। লবণ ও হলুদ গুঁড়া ছিটিয়ে মাঝারি আঁচে অল্প অল্প করে ভেজে নিন। তবে এগুলো বেশি ভাজবেন না। এবার পোস্তের পেস্ট, মরিচের গুঁড়া যোগ করুন এবং আলু ও পটোলের সঙ্গে পেস্টটি মেশান। মাঝারি থেকে কম আঁচে আরও ৪-৫ মিনিট নাড়ুন। তারপর পানি যোগ করুন, নাড়ুন এবং ঢেকে দিন। আলু এবং পটোলের টুকরো নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঢাকনা খুলে জ্বাল বাড়িয়ে দিন। কাঁচামরিচ যোগ করুন এবং তরকারির ওপরে এক চা চামচ সরিষার তেল ছিটিয়ে দিন। জ্বাল বন্ধ করে ডাল ও গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কড়াই শুঁটির কচুরি

যা লাগবে : মটরশুঁটি ১ কাপ, সবুজ মরিচ ২-৪টি, রসুন ৪-৬ কোয়া, আদা বাটা ১ চা চামচ, হিং পাউডার ১ চিমটি, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল বা ঘি ২ চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো। পুরি বানানোর জন্য-ময়দা ২ কাপ, গরম পানি ১/৪-১/৩ কাপ, লবণ হাফ চামচ, তেল বা ঘি ১ চা চামচ, তেল বা ঘি ২ কাপ ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : পানিতে মটরশুঁটি ধুয়ে পরিষ্কার করুন। কাঁচামরিচ ধুয়ে নিন। এখন মটরশুঁটি, রসুন/আদা এবং সবুজ মরিচ ব্লেন্ডারে ঢেলে ঘন পেস্ট তৈরি করুন। একটি ননস্টিক প্যান নিন এবং তেল গরম করুন। হিং এবং চিনি যোগ করুন। এটিকে ঠান্ডা হতে দিন। মটরশুঁটির মিশ্রণ যোগ করুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। আপনার স্বাদ অনুযায়ী শুকনো ভাজা গুঁড়া এবং লবণ যোগ করুন। উচ্চ আঁচে মিশ্রণের সঙ্গে মসলা মেশাতে থাকুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে একপাশে রাখুন। যখন একটু ঠান্ডা হবে কিন্তু হালকা গরম গরমও থাকবে তখন মিশ্রণটি দিয়ে ছোট ছোট বল বানাতে হবে। এখন পুরি বানানোর সময়। একটি বড় পাত্রে ময়দা এবং লবণ একসঙ্গে ছেঁকে নিন। ময়দার মাঝখানে কূপের মতো তৈরি করুন এবং তাতে তেল অথবা মাখন ঢেলে দিন। আপনার হাতের তালু দিয়ে ভালোভাবে মেশান। আবারও ময়দার মাঝে কূপের মতো তৈরি করুন এবং অল্প অল্প করে পানি দিন যাতে ময়দা নরম হয়। ময়দা ঢেকে রাখতে রান্নাঘরের একটি ভেজা তোয়ালে ব্যবহার করুন এবং ৩০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। ময়দা থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। এখন এটিকে বড় এবং সমান করতে প্রান্তটি আলতো করে টিপুন কিন্তু কেন্দ্রে স্পর্শ না করে। বাকি বলগুলোর একই পদ্ধতি তৈরি করুন। এখন প্রতিটি ময়দা প্যাটিতে একটি ফিলিং বল যোগ করুন। প্রতিটি বল হাতে নিন এবং ময়দাটি আলতো করে টিপে এবং প্রসারিত করে প্রান্তগুলো সিল করুন। চেষ্টা করুন যাতে এটি একটি সমতল প্যাটির শেপ ধারণ করে। একটি ননস্টিক সসপ্যান নিন, এর ১/৩ ভাগ তেল বা মাখন (ঘি) দিয়ে পূর্ণ করুন এবং এটিকে উচ্চ আঁচে গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে একটির পর একটি কচুরি আস্তে আস্তে গরম তেলে ঢেলে দিন। গোল্ডেন কালার হয়ে এলে সঙ্গে সঙ্গে উল্টে দিতে হবে এবং অন্য পাশেও একইভাবে ভাজতে হবে।

মতিচুর লাড্ডু

যা লাগবে : ১ কাপ বেসন, স্বাদ অনুযায়ী লবণ, পরিমাণমতো তেল ভাজার জন্য, ১ কাপ চিনি, প্রয়োজনমতো জল, অরেঞ্জ ফুড কালার, ১ চা চামচ ঘি, এলাচ গুঁড়া পরিমাণমতো, ১ চা চামচ গোলাপজল, ২ চা চামচ আলমন্ড কুচি সাজানোর জন্য।

যেভাবে করবেন : প্রথমে বেসনের মধ্যে সামান্য লবণ আর জল দিয়ে একটি গোলা বানিয়ে তার মধ্যে অরেঞ্জ ফুড কালার ও ঘি দিয়ে পাতলা একটি ব্যাটার বানিয়ে কিছুক্ষণের জন্য ঢেকে রাখুন। তারপর কড়াইয়ে তেল দিয়ে একটি ছোট্ট ছিদ্রযুক্ত গ্রেটার নিয়ে তার উল্টো দিকটায় ব্যাটারটা আস্তে আস্তে ঢেলে মতিচুর ভেজে নিতে হবে। এরপর তুলে রাখতে হবে। অন্যদিকে একটি পাত্রে ১ কাপ চিনি হাফ কাপ জল দিয়ে তার মধ্যে এলাচ গুঁড়া, আরেকটু গোলাপজল দিয়ে ফোটাতে হবে। এরপর ওই রসে ভেজে রাখা মতিচুরগুলো দিয়ে ৫ মিনিটের মতো ফুটিয়ে নিয়ে ৩০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। ৩০ মিনিট পর যখন সব রস শুকিয়ে যাবে তখন তার মধ্যে একটু ঘি দিয়ে সামান্য চেপে চেপে লাড্ডুর আকারে বানিয়ে নিয়ে ওপর থেকে সামান্য আলমন্ড কুচি দিয়ে গার্নিশ করলে তৈরি হবে মতিচুর লাড্ডু।

আলুর দম

যা লাগবে : ১২-১৫টি ছোট আলু, ভাজার জন্য তেল।

ঘনত্বের জন্য-২ কাপ কাটা টমেটো, রসুনের ৩টি কোয়া, ২৫ মিলিমিটার সাইজের একটি আদা, ৪টি কাশ্মীরি শুকনামরিচ, ২ টেবিল চামচ টুকরো করা কাজুবাদাম, এক চা চামচ জিরা, এক চা চামচ মেথি, আড়াই কাপ পানি। অন্যান্য উপকরণ-৬টি এলাচ, ১ টেবিল চামচ ভাজা কাসুরি মেথি, ১ টেবিল চামচ মধু, চার ভাগের এক ভাগ ফ্রেশ ক্রিম, ১ টেবিল চামচ কাটা ধনিয়া, ২ চা চামচ বাটার, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : ছোট আলুগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্রতিটি আলুর চারপাশে একটি ফর্ক দিয়ে ছিদ্র করুন এবং আলু সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত গরম তেলে ভাজুন। সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না টমেটো রান্না হয়। মিশ্রণটি ঠান্ডা করে ব্লেন্ড করে পেস্ট তৈরি করুন। একটি কড়াইয়ে তেল এবং বাটার গরম করে এলাচ এবং মিশ্রণটি দিয়ে ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মিশ্রণটি থেকে তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করুন। আলু, কাসুরি মেথি, মধু এবং লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। ক্রিম এবং ধনিয়া দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

রেসিপি

তারকা হোটেলের রান্না

 শেফ বেনোফাস গোমেজ 
২৭ সেপ্টেম্বর ২০২২, ১২:০০ এএম  |  প্রিন্ট সংস্করণ

এক্সিকিউটিভ শেফ

ঢাকা রিজেন্সি হোটেল অ্যান্ড রিসোর্ট

পটোল আলু পোস্ত

যা লাগবে : আলু ২টি, পটোল ৪ থেকে ৬টি, পোস্ত পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ২টি, লবণ পরিমাণমতো, পানি ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে পটোলের চামড়ার খোসা ছাড়িয়ে উভয় প্রান্ত কেটে ফেলুন। এরপর লম্বা করে ফালি করুন ২ ভাগে। আলু খোসা ছাড়িয়ে মাঝারি টুকরা করে কেটে নিন। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে আলুর টুকরা এবং পটোল যোগ করুন। লবণ ও হলুদ গুঁড়া ছিটিয়ে মাঝারি আঁচে অল্প অল্প করে ভেজে নিন। তবে এগুলো বেশি ভাজবেন না। এবার পোস্তের পেস্ট, মরিচের গুঁড়া যোগ করুন এবং আলু ও পটোলের সঙ্গে পেস্টটি মেশান। মাঝারি থেকে কম আঁচে আরও ৪-৫ মিনিট নাড়ুন। তারপর পানি যোগ করুন, নাড়ুন এবং ঢেকে দিন। আলু এবং পটোলের টুকরো নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঢাকনা খুলে জ্বাল বাড়িয়ে দিন। কাঁচামরিচ যোগ করুন এবং তরকারির ওপরে এক চা চামচ সরিষার তেল ছিটিয়ে দিন। জ্বাল বন্ধ করে ডাল ও গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

কড়াই শুঁটির কচুরি

যা লাগবে : মটরশুঁটি ১ কাপ, সবুজ মরিচ ২-৪টি, রসুন ৪-৬ কোয়া, আদা বাটা ১ চা চামচ, হিং পাউডার ১ চিমটি, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল বা ঘি ২ চা চামচ, চিনি আধা চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো। পুরি বানানোর জন্য-ময়দা ২ কাপ, গরম পানি ১/৪-১/৩ কাপ, লবণ হাফ চামচ, তেল বা ঘি ১ চা চামচ, তেল বা ঘি ২ কাপ ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : পানিতে মটরশুঁটি ধুয়ে পরিষ্কার করুন। কাঁচামরিচ ধুয়ে নিন। এখন মটরশুঁটি, রসুন/আদা এবং সবুজ মরিচ ব্লেন্ডারে ঢেলে ঘন পেস্ট তৈরি করুন। একটি ননস্টিক প্যান নিন এবং তেল গরম করুন। হিং এবং চিনি যোগ করুন। এটিকে ঠান্ডা হতে দিন। মটরশুঁটির মিশ্রণ যোগ করুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। আপনার স্বাদ অনুযায়ী শুকনো ভাজা গুঁড়া এবং লবণ যোগ করুন। উচ্চ আঁচে মিশ্রণের সঙ্গে মসলা মেশাতে থাকুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে একপাশে রাখুন। যখন একটু ঠান্ডা হবে কিন্তু হালকা গরম গরমও থাকবে তখন মিশ্রণটি দিয়ে ছোট ছোট বল বানাতে হবে। এখন পুরি বানানোর সময়। একটি বড় পাত্রে ময়দা এবং লবণ একসঙ্গে ছেঁকে নিন। ময়দার মাঝখানে কূপের মতো তৈরি করুন এবং তাতে তেল অথবা মাখন ঢেলে দিন। আপনার হাতের তালু দিয়ে ভালোভাবে মেশান। আবারও ময়দার মাঝে কূপের মতো তৈরি করুন এবং অল্প অল্প করে পানি দিন যাতে ময়দা নরম হয়। ময়দা ঢেকে রাখতে রান্নাঘরের একটি ভেজা তোয়ালে ব্যবহার করুন এবং ৩০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। ময়দা থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। এখন এটিকে বড় এবং সমান করতে প্রান্তটি আলতো করে টিপুন কিন্তু কেন্দ্রে স্পর্শ না করে। বাকি বলগুলোর একই পদ্ধতি তৈরি করুন। এখন প্রতিটি ময়দা প্যাটিতে একটি ফিলিং বল যোগ করুন। প্রতিটি বল হাতে নিন এবং ময়দাটি আলতো করে টিপে এবং প্রসারিত করে প্রান্তগুলো সিল করুন। চেষ্টা করুন যাতে এটি একটি সমতল প্যাটির শেপ ধারণ করে। একটি ননস্টিক সসপ্যান নিন, এর ১/৩ ভাগ তেল বা মাখন (ঘি) দিয়ে পূর্ণ করুন এবং এটিকে উচ্চ আঁচে গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে একটির পর একটি কচুরি আস্তে আস্তে গরম তেলে ঢেলে দিন। গোল্ডেন কালার হয়ে এলে সঙ্গে সঙ্গে উল্টে দিতে হবে এবং অন্য পাশেও একইভাবে ভাজতে হবে।

মতিচুর লাড্ডু

যা লাগবে : ১ কাপ বেসন, স্বাদ অনুযায়ী লবণ, পরিমাণমতো তেল ভাজার জন্য, ১ কাপ চিনি, প্রয়োজনমতো জল, অরেঞ্জ ফুড কালার, ১ চা চামচ ঘি, এলাচ গুঁড়া পরিমাণমতো, ১ চা চামচ গোলাপজল, ২ চা চামচ আলমন্ড কুচি সাজানোর জন্য।

যেভাবে করবেন : প্রথমে বেসনের মধ্যে সামান্য লবণ আর জল দিয়ে একটি গোলা বানিয়ে তার মধ্যে অরেঞ্জ ফুড কালার ও ঘি দিয়ে পাতলা একটি ব্যাটার বানিয়ে কিছুক্ষণের জন্য ঢেকে রাখুন। তারপর কড়াইয়ে তেল দিয়ে একটি ছোট্ট ছিদ্রযুক্ত গ্রেটার নিয়ে তার উল্টো দিকটায় ব্যাটারটা আস্তে আস্তে ঢেলে মতিচুর ভেজে নিতে হবে। এরপর তুলে রাখতে হবে। অন্যদিকে একটি পাত্রে ১ কাপ চিনি হাফ কাপ জল দিয়ে তার মধ্যে এলাচ গুঁড়া, আরেকটু গোলাপজল দিয়ে ফোটাতে হবে। এরপর ওই রসে ভেজে রাখা মতিচুরগুলো দিয়ে ৫ মিনিটের মতো ফুটিয়ে নিয়ে ৩০ মিনিট ঢেকে রাখতে হবে। ৩০ মিনিট পর যখন সব রস শুকিয়ে যাবে তখন তার মধ্যে একটু ঘি দিয়ে সামান্য চেপে চেপে লাড্ডুর আকারে বানিয়ে নিয়ে ওপর থেকে সামান্য আলমন্ড কুচি দিয়ে গার্নিশ করলে তৈরি হবে মতিচুর লাড্ডু।

আলুর দম

যা লাগবে : ১২-১৫টি ছোট আলু, ভাজার জন্য তেল।

ঘনত্বের জন্য-২ কাপ কাটা টমেটো, রসুনের ৩টি কোয়া, ২৫ মিলিমিটার সাইজের একটি আদা, ৪টি কাশ্মীরি শুকনামরিচ, ২ টেবিল চামচ টুকরো করা কাজুবাদাম, এক চা চামচ জিরা, এক চা চামচ মেথি, আড়াই কাপ পানি। অন্যান্য উপকরণ-৬টি এলাচ, ১ টেবিল চামচ ভাজা কাসুরি মেথি, ১ টেবিল চামচ মধু, চার ভাগের এক ভাগ ফ্রেশ ক্রিম, ১ টেবিল চামচ কাটা ধনিয়া, ২ চা চামচ বাটার, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : ছোট আলুগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্রতিটি আলুর চারপাশে একটি ফর্ক দিয়ে ছিদ্র করুন এবং আলু সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত গরম তেলে ভাজুন। সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না টমেটো রান্না হয়। মিশ্রণটি ঠান্ডা করে ব্লেন্ড করে পেস্ট তৈরি করুন। একটি কড়াইয়ে তেল এবং বাটার গরম করে এলাচ এবং মিশ্রণটি দিয়ে ফুটে উঠা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। মিশ্রণটি থেকে তেল আলাদা না হওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে রান্না করুন। আলু, কাসুরি মেথি, মধু এবং লবণ দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন। ক্রিম এবং ধনিয়া দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

যুগান্তর ইউটিউব চ্যানেলে সাবস্ক্রাইব করুন