বাড়িতে আমরা অনেকেই খাবারকে বেশকিছু দিন রেখে খেতে চাই। এ জন্য প্রয়োজন চিনি, লবণ, সিরকা ও তেল। এগুলো খাবার সংরক্ষণ দ্রব্য।

চিনি: চিনির সংরক্ষণ ধর্ম ঘনত্বের ওপর নির্ভরশীল। কার্যত চিনি অনুজীবের জন্য বিষাক্ত নয়, চিনির ঘন দ্রব্য অনুজীবের কোষের আর্দ্রতা শুষে নেয়। ফলে চিনি দ্রবণে অনুজীব ধ্বংস হয়। খাবারটিও বেশ কিছুদিন ভালো থাকে।

লবণ: খাদ্য সংরক্ষণে লবণের ব্যবহার বহু পুরোনো। কাঁচা ফল ও সবজি এবং ইলিশ মাছ লবণ দিয়েই সংরক্ষণ করা হয়। কাঁচা ফল ও সবজি যাতে বাতাসের সংস্পর্শে এসে বির্বণ হয়ে না যায়, সেজন্য ২ শতাংশ লবণ পানিতে ডুবিয়ে রাখা হয়। ১ লিটার পরিষ্কার পানিতে ২০ গ্রাম লবণ মিশিয়ে একটি দ্রবণ তৈরি করা হয়। এ লবণ পানি টিনজাত সবজি সংরক্ষণে ও ফলে ব্যবহৃত হয়।

সিরকা: আচার, চাটনি, সস সংরক্ষণের কাজে সিরকা ব্যবহার করা হয়। সিরকা ডুবিয়ে কাঁচা ফল ও সবজি করা হয়। ফুলকপি, গাজর, শালগম, মুলা টুকরা করে, রসুন ও কাঁচামরিচ সিরকায় ডুবিয়ে রাখলে ২-৩ মাস পর্যন্ত ভালো থাকে। টক-মিষ্টি যে কোনো আচারে সিরকা দিলে অনেক দিন পর্যন্ত ভালো থাকে।

তেল: যে কোনো আচারে তেল সংরক্ষণ হিসাবে কাজ করে। তেলে ডুবানো থাকলে আচারে ছত্রাক জন্মায় না। এছাড়া সরিষা, মেথি, রাঁধুনি, কালিজিরা, মৌরি, জিরা, ধনিয়া, মরিচ, হলুদ, আদা, রসুন এসব মসলা আচারে স্বাদ আনে এবং কিছুটা সংরক্ষণের কাজও করে।

এগুলো ছাড়া বাড়িতে খাদ্যদ্রব্য শুকিয়েও সংরক্ষণ করা হয়। শিমের বিচি, বাঁধাকপি, কাঁচা আম, আমসত্ত্ব, বরই, তেঁতুল, মাছ, মাংস রোদে শুকিয়ে সংরক্ষণ করা যায়।

লেখক: চিফ নিউট্রিশন অফিসার ও বিভাগীয় প্রধান (অব.), বারডেম। সভাপতি, ডায়াবেটিস নিউট্রিশনিস্ট সোসাইটি অব বাংলাদেশ, পপুলার ডায়াগনস্টিক সেন্টার, শ্যামলী ও অ্যাডভান্স হাসপাতাল, ঢাকা