বিফ মালাই কোরমা

যা লাগবে : গরুর মাংস এক কেজি, পেঁয়াজ বেরেস্তা এক কাপ, আদা ও রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, টকদই ও মিষ্টিদই দুই টেবিল চামচ করে, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এক চা চামচ করে, লবণ স্বাদমতো, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, কাজুবাদাম বাটা দুই টেবিল চামচ, ডানো ক্রিম দুই টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল আধা কাপ, ঘি দুই টেবিল চামচ, মিঠা আতর দুই ফোঁটা, কাঁচামরিচ ১০-১২টি।

যেভাবে করবেন : গরুর মাংস লবণ দিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি পাত্রে মাংস, আদা ও রসুন বাটা, টকদই ও মিষ্টিদই, ধনিয়া ও জিরা, লবণ, কাজুবাদাম বাটা, ডানো ক্রিম বা দুধের সর দিয়ে মাখিয়ে রাখুন দুই-তিন ঘণ্টা। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ভেজে তুলে নিন। আস্ত এলাচ ও দারুচিনি ফোড়ন দিন। পরে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে কম আঁচে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে সামান্য পানি, পেঁয়াজ বেরেস্তা, গরম মসলা, মিঠাই দিয়ে আরও কিছুক্ষণ রান্না করুন। তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল বিফ দিয়ে মালাই কোরমা।

শাহি বিরিয়ানি

যা লাগবে : গরুর মাংস দেড় কেজি, পোলাওয়ের চাল আধা কেজি, পেঁয়াজ কুচি দুই কাপ, পোস্তদানা বাটা এক টেবিল চামচ, টেস্টিং সল্ট এক টেবিল চামচ, আদা ও রসুন বাটা দুই টেবিল চামচ, শাহি জিরা এক চা চামচ, টকদই আধা কাপ, জাফরান সামান্য, মিঠা আতর দুই ফোঁটা, মাওয়া চার টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ও ঘি আধা কাপ + এক টেবিল চামচ, আলু সিদ্ধ চারটি, লবণ স্বাদমতো, বিরিয়ানি মসলা এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : হাঁড়িতে তেল গরম হলে পেঁয়াজ দিয়ে বেরেস্তার মতো করে ভেজে নিন। এবার সমান্য পানি দিয়ে আদা ও রসুন বাটা, টকদই, টেস্টিং সল্ট, লবণ, কাঁচামরিচ, গরম মসলা দিয়ে কষাতে হবে। বাদাম ও পোস্ত বাটা দিয়ে মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। মাংস সিদ্ধ হলে তার ভেতর চালের জন্য পানি, গুঁড়াদুধ, বিরিয়ানি মসলা দিয়ে পানি ফুটে উঠলে ধুয়ে রাখা চাল দিয়ে আবার ফুটে উঠলে দমে বসাতে হবে। এবার ভেজে রাখা আলু, ঘি, মাওয়া দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ১০-১৫ মিনিট।

বিফ ক্যাশিওনাট সালাদ

যা লাগবে : কাজুবাদাম আধা কাপ, চিনি এক চামচ, টেস্টিং সল্ট এক চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, বিফ কিউব কাটা এক কাপ, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, মরিচ কুচি দুই টেবিল চামচ, কর্নফ্লাওয়ার চার টেবিল চামচ, সয়াসস দুই টেবিল চামচ, ফিশসস এক টেবিল চামচ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : কাজুবাদাম ১০০% হাই পাওয়ারের এক মিনিট মচমচে করে ভেজে নিন। বিফ কিউব কাটা এক কাপ, টেস্টিং সল্ট, লবণ, সয়াসস দিয়ে মেখে রেখে দিন দুই-তিন ঘণ্টা। পরে কর্নফ্লাওয়ার মেখে ডুবো তেলে ভাজতে হবে বাদামি করে। প্রতিটা বিফের টুকরা আলাদা আলাদা করে পেঁয়াজ কুচি, মরিচ কুচি, লবণ ও চিনি, দিয়ে একটু চটকে নিয়ে ভাজা মাংস, কাজু বাদাম, সয়াসস, ফিশসস, ম্যাগিসস দিয়ে মেখে সার্ভ করুন, তৈরি হয়ে গেল বিফ ক্যাশিওনাট সলাদ। ইচ্ছা হলে শসা, টমেটো এবং বিভিন্ন রঙের ক্যাপসিকাম দিতে পারেন।

কাশ্মীরি ভুনা

যা লাগেব : গরুর মাংস এক কেজি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, টকদই আধা কাপ, পোস্তদানা বাটা এক টেবিল চামচ, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া দুই টেবিল চামচ, বাদাম বাটা এক টেবিল চামচ, দুধ আধা কাপ, চিনি ও লবণ স্বাদমতো, সয়াবিন তেল-ঘি আধা কাপ, জাফরান সামান্য আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ।

যেভাবে করবেন : মাংস চৌকা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। দুধের মধ্যে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। মাংসের সঙ্গে টকদই, পেঁয়াজ ও আদা রসুন বাটা, কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া, বাদাম, পোস্তদানা বাটা, লবণ, চিনি মিশিয়ে দুই-তিন ঘণ্টা মেরিনেট করুন। কড়াইতে সয়াবিন গরম করে মেরিনেট করা মাংস দিয়ে ঢাকনাসহ রান্না করুন, মাংস সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। মাংস সিদ্ধ হলে জাফরান, ঘি, কাঁচামরিচ দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে আবার ঢেকে রান্না করুন কিছু সময়। মাংসের ওপর তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল কাশ্মীরি ভুনা।

মনিরা মোস্তফা মিতা, আলোকচিত্রী মনির আহমেদ

মাটন পাক্কি বিরিয়ানি

যা লাগবে : খাসির মাংস ২ কেজি, পেঁয়াজ কুচি দুই টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, আদা বাটা+রসুন বাটা ৩ টেবিল চামচ, টকদই এক কাপ, তেল বা ঘি আধা কাপ, ধনিয়া গুঁড়া এক টেবিল চামচ, শাহি জিরা বাটা এক টেবিল চামচ, জায়ফল বা জয়ত্রী বাটা আধা চা চামচ, চিনি এক টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেজপাতা দুটি, লবঙ্গ চারটি, এলাচ চারটি, দারুচিনি দুই ইঞ্চি দুই টুকরা, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে মাংসগুলোকে গরম মসলা, তেল ও পেঁয়াজ কুচি ছাড়া ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ৫ ঘণ্টা। কড়াইয়ে তেল বা ঘি দিয়ে গরম হলে পেঁয়াজ কুচি ও গোটা গরম মসলা দিয়ে ভেজে ম্যারিনেট করা মাংস ঢেলে দিন। মাংস কষিয়ে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে কম আঁচে সিদ্ধ ও ভুনা ভুনা করে নামিয়ে নিন।

পোলাও রান্নার জন্য- যা লাগবে : পোলাওয়ের চাল বা বাসমতি চাল এক কেজি, দুধ এক কাপ, ঘি বা তেল দেড় কাপ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা ও রসুন বাটা এক চা চামচ করে, পোস্তদানা বাটা ও চিনি এক টেবিল চামচ করে, লবণ পরিমাণমতো, আলুবোখারা সাতটি, মাওয়া আধা কাপ, এলাচ ও লবঙ্গ চারটি করে, তেজপাতা দুটি, কিশমিশ ও পেস্তাবাদাম কুচি এক টেবিল চামচ করে, গোলাপজল ও কেওড়া পানি দুই টেবিল চামচ করে, গরম মসলা গুঁড়া এক চা চামচ, লেবুর রস এক টেবিল চামচ, জর্দার রং সামান্য, জায়ফল-জয়ত্রী, কাবাব চিনি ও শাহি জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ করে, আলু আটটি, কাঁচামরিচ ছয়টি।

যেভাবে করবেন : আলু খোসা ফেলে ধুয়ে দুই ভাগ করে জর্দার রং, লবণ মেখে সামান্য তেল ও পানি দিয়ে সিদ্ধ করে নিন। বেরেস্তা, মাওয়া, জায়ফল-জয়ত্রী, কাবাব, চিনি গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া, চিনি, কিশমিশ, বাদাম কুচি একসঙ্গে মেখে তিন ভাগ করে রাখুন। হাঁড়িতে পোলাও বসিয়ে দিন। পোলাও ফুটে উঠলে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে মাংস ও আলু দিয়ে এক ভাগ বেরেস্তার মিশ্রণ দিয়ে বাকি পোলাও দিয়ে ঢেকে ওপরে আরেক ভাগ বেরেস্তার মিশ্রণ, লেবুর রস, জাফরানমিশ্রিত পানি দিয়ে দমে রাখুন ২০ মিনিট। হাঁড়ি ধরে উল্টে আবার দমে রাখুন ১০ মিনিট। চুলা থেকে নামিয়ে কিছুক্ষণ পর নেড়েচেড়ে মাংসগুলো সাজিয়ে পরিবেশন ডিশে ঢেলে বাকি উপকরণ সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

স্টাফড ক্যাপসিকাম

যা লাগবে : ৩টি ক্যাপসিকাম, ১ কাপ মাংসের কিমা, ১টি ডিম, ১ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি, ১ টেবিল চামচ কাঁচামরিচ কুচি, ১/২ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ১/২ চা চামচ গোল মরিচ গুঁড়া, স্বাদমতো লবণ, ১টি টমেটো কুচি, প্রয়োজনমতো তেল, ১/২ কাপ পনির (গ্রেট করা)।

যেভাবে করবেন : মাংসের কিমা সেদ্ধ করে নিন। ক্যাপসিকাম আর তেল ছাড়া বাকি উপকরণগুলো একসঙ্গে মেশাতে হবে। ক্যাপসিকামের মুখের দিক কেটে, ভেতর থেকে চামচের সাহায্যে বিচি বের করে নিন। এবার ক্যাপসিকামের ভেতরের অংশে মাংসের পুর ভরতে হবে। বাইরের অংশে তেল বা বাটার ব্রাশ করে ওভেনে ১৮০ ডিগ্রিতে ১৫/২০ মিনিট বেক করতে হবে।

সসি বিফ

যা লাগবে : গরুর মাংস এক কেজি, সয়াসস তিন টেবিল চামচ, আদা বাটা দেড় টেবিল চামচ, রসুন ও পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ করে, কাঁচামরিচ বাটা ২-৩টি, কর্নফ্লাওয়ার ১/২ কাপ, লবণ আন্দাজমতো, টমেটোসস এক কাপ, পেপরিকা গুঁড়া এক চা চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া এক চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি, তেল প্রয়োজনমতো।

যেভাবে করবেন : মাংস পাতলা করে ছোট ছোট টুকরা করে নিয়ে সব বাটা মসলা একসঙ্গে মিশিয়ে দুই ভাগ করে নিন। এক ভাগ মসলা আর সয়াসস মাংসে মেখে ঘণ্টাখানেক মেরিনেট করতে হবে। লবণ আর কর্নফ্লাওয়ার দিয়ে মেখে আরও ঘণ্টাখানেক মেরিনেট করে রাখুন। প্যানে তেল গরম করে অল্প অল্প করে মাংস ভেজে তুলতে হবে। এবার অন্য একটা পাত্রে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে নাড়তে হবে। পেঁয়াজ নরম হয়ে এলে বাকি অর্ধেক মসলা দিয়ে কষাতে হবে। কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে এর মধ্যে সয়াসস, টমেটোসস, লবণ আর গোলমরিচের গুঁড়া দিয়ে আবার কষাতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে অল্প পানি দিয়ে ফুটাতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ভাজা মাংস দিয়ে অল্প আঁচে রান্না করতে হবে। মাখা মাখা হয়ে এলে লেবুর রস, টমেটোসস আর পেপরিকা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

জিরা বিফ

যা লাগবে : গরুর মাংস ছোট করে কাটা এক কেজি, পেঁয়াজ মোটা করে কাটা এক কাপ, রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, আদা বাটা এক টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, হলুদ এক চা চামচ, এলাচ, দারুচিনি, তেজপাতা একটি করে, লবণ আন্দাজমতো, তেল এক কাপ, ধনিয়া বাটা ১ চা চামচ, জিরা বাটা এক চা চামচ, জিরা আস্ত এক চা চামচ, জিরা টেলে গুঁড়া করা এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। হাঁড়িতে তেল গরম করে আস্ত জিরা দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাংস দিয়ে একে পেঁয়াজ, রসুন, আদা, হলুদ, মরিচ, লবণ, গরম মসলা, ধনিয়া-জিরা বাটা ও সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। ভালোভাবে কষানো হলে সিদ্ধ করার জন্য আন্দাজ মতো পানি দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে থাকুন। মাংস সিদ্ধ হয়ে গেলে এবং পানি কমে এলে আবারও ভালোমতো কষিয়ে জিরা গুঁড়া ভাজা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।