টক ঝাল মিষ্টি আচার

যা লাগবে : কাঁচা আম ২ কেজি, সিরকা আধা কাপ, সরিষার তেল ২৫০ গ্রাম, চিনি ২৫০ গ্রাম, রসুন বাটা দুই চা চামচ এবং এক কোয়া আস্ত রসুন (১০-১২)টি, আদা কুচি ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া দুই চা চামচ, মেথি গুঁড়া এক চা চামচ, শুকনামরিচ বাটা দুই চা চামচ এবং ৫-৬টি শুকনামরিচ দুই ফালি করা, মৌরি গুঁড়া এক চা চামচ, সরিষা বাটা তিন টেবিল চামচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ, কালিজিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : খোসাসহ কাঁচা আম টুকরা করে লবণ ও ভিনেগার দিয়ে ১ ঘণ্টা ভিজিয়ে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটি বাটিতে (মরিচ বাটা, রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া+(সরিষা+কালিজিরা+মেথি+ মৌরি+ধনিয়া) বাটা বা পাঁচফোড়ন গুঁড়া, পরিমাণমতো লবণ) সব বাটা ও গুঁড়া মসলার সঙ্গে হাফ কাপ সিরকা মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করে নিন। এবার চুলায় একটি প্যানে ২৫০ গ্রাম সরিষার তেল গরম করে তাতে মসলার পেস্ট দিয়ে কষিয়ে নিন। ৩-৪ মিনিট পর আমের টুকরাগুলো ও ২৫০ গ্রাম চিনি দিয়ে নেড়ে ৮-১০ মিনিট রান্না করুন। এবার কুচি করা আদা, আস্ত রসুনের কোয়া ও ভাজা শুকনামরিচ ফালি দিয়ে চুলার জ্বাল কমিয়ে রান্না করুন, আমের থেকে উঠে আসা পানি শুকিয়ে তেল উপরে উঠে আসার আগ পর্যন্ত। খেয়াল রাখতে হবে যেন আমগুলো ভেঙে ও পুড়ে না যায়। নামিয়ে ঠান্ডা করে পরিবেশন করুন।

আমের মোরব্বা

যা লাগবে : কাঁচা আম ২ কেজি, পান খাওয়ার চুন ১ টেবিল চামচ, চিনি দেড় কেজি, পানি ও লবণ পরিমাণমতো, এলাচ ২টি, দারুচিনি ১টি, সাদা সিরকা এক কাপ।

যেভাবে করবেন : আম ছিলে আমের মাঝ বরাবর কেটে দুই টুকরা করে আমের ভেতরের বিচি/শাঁস ফেলে দিতে হবে। আম ছিলে পানির মধ্যে ডুবিয়ে রাখতে হবে। পানিতে না রাখলে আমগুলো কালচে হয়ে যাবে। আমের খোসা ফেলানোর সময় ভালোভাবে ফেলতে হবে যাতে আমের গায়ে আমের খোসা একটুও লেগে না থাকে।

এবার কাঁটাচামচ দিয়ে আমগুলো ভালোভাবে কেচে নিতে হবে। লক্ষ রাখতে হবে যেন আমের সব দিক দিয়েই সমানভাবে এবং ভালোভাবে কেচা হয়।

এবার বড় পাতিলে-বাটিতে পানি নিয়ে তাতে এক টেবিল চামচ পরিমাণ চুন নিয়ে নেড়ে মিশিয়ে তাতে কেচে নেওয়া আমগুলো ভিজিয়ে রাখতে হবে ৫-৬ ঘণ্টা। চুনের পানিতে আম ভিজিয়ে রাখলে আমের কষ বের হয়ে ওপরে ভেসে উঠবে। কেচে নেওয়া আমগুলো একটু শক্ত হয়ে যাবে। আমগুলো কেচে নেওয়ার কারণে ভেঙে যাবে না। চুনের পানি থেকে আমগুলো তুলে ৪-৫ বার পানি বদলিয়ে ধুয়ে নিতে হবে যতক্ষণ পরিষ্কার স্বচ্ছ পানি বের না হয়। আম ধোয়া হয়ে গেলে হাত দিয়ে আম চিপে আমের পানি ফেলে দিতে হবে। এতে করে আমের টক কমে যাবে।

এবার মোরব্বা বানানোর জন্য সিরা বানিয়ে নিতে হবে-

দুই কাপ চিনি নিলে এক কাপ পানি নিতে হবে, ঘ্রাণ বা স্মেলের জন্য ২টি এলাচ ও একটি দারুচিনি সামান্য লবণ ও এক কাপ সাদা সিরকা দিয়ে এই মাপে পানি এবং চিনি দিয়ে সিরা তৈরি করে নিতে হবে।

সিরা খুব বেশি ঘন হওয়ার দরকার নেই। সিরা ২-১ বার ফুটে উঠলেই তাতে আম দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি রেখে প্রায় ১০ থেকে ১৫ মিনিটের মতো জ্বাল দিলেই আম সিদ্ধ হয়ে তাতে সিরা ঢুকে যাবে। সারা রাত এভাবে রেখে পরের দিন আবার হাই ফ্লেমে জ্বাল করে নিতে হবে। কেউ চাইলে জ্বাল করে সিরা শুকিয়েও সংরক্ষণ করতে পারেন সারা বছরের জন্য। মাঝে মাঝেই চামচ দিয়ে খুব সাবধানে আমগুলো উলটিয়ে দিতে হবে।

আম সিদ্ধ হয়ে আমের ভেতর সিরা ঢুকে গেলে তখন আমগুলো দেখতে বেশ স্বচ্ছ দেখাবে। তখনই বুঝতে বুঝতে হবে মোরব্বা হয়ে গেছে। গরম অবস্থায় সিরাটাকে একটু পাতলা মনে হলেও ঠান্ডা হলে সিরাটা আরেকটু ঘন হয়ে যাবে।

ঠান্ডা হলে কাচের বয়ামে মোরব্বা সিরাসহ নরমাল ফ্রিজে রেখে দিলে প্রায় এক বছরের মতো ভালো থাকবে আশা করা যায়।

রেসিপি দিয়েছেন আফরোজা খানম মুক্তা

টক আচার

যা লাগবে : আম এক কেজি, চিনি চার ভাগের এক কাপ, সিরকা চার ভাগের এক কাপ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল এক কাপ, পাঁচফোড়ন দুই টেবিল চামচ, রসুনের কোয়া ছয়-সাতটি, সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, পাকামরিচ ছয়-সাতটি, তেজপাতা দুটি, সোডিয়াম বেনজুয়েট চার ভাগের এক চা চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ করে, আদা ও রসুন বাটা এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : আম খোসাসহ চার টুকরা করে কেটে নিন, পরে সামান্য কেচে নিন, এবার পানি ফুটে উঠলে আমগুলো দুই-তিন মিনিট সিদ্ধ করে নিন। তিন-চার ঘণ্টা রৌদ্রে শুকিয়ে নিন। কড়াইতে সারিষার তেল গরম হলে তেজপাতা, রসুন দিয়ে ফোড়ন দিন। এবার আদা ও রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া গুঁড়া, লবণ, চিনি, সিরকা, সরিষা বাটা, পাঁচফোড়ন দিয়ে কষিয়ে নিন। পরে পাকামরিচ, আম দিয়ে নেড়েচেড়ে রান্না করুন ১০ মিনিট, নামানোর আগে চুলার তাপ কমিয়ে সোডিয়াম বেনজুয়েট দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন, তৈরি হয়ে গেল আমের টক আচার।

ঝাল মিষ্টি কাশ্মীরি আচার

যা লাগবে : আম এক কেজি, চিনি আধা কাপ, হলুদ-মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, পাঁচফোড়ন এক টেবিল চামচ, বিটলবণ আধা চা চামচ, লবণ এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : আমের খোসা ফেলে কুচি করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন, পরে কড়াইতে আম কুচি চিনি দিয়ে মাখিয়ে তিন-চার ঘণ্টা রেখে দিন। চিনি গলে পানির মতো হয়ে যাবে। পরে চুলায় মিডিয়াম আঁচে রান্না করে নেড়চেড়ে শুকিয়ে নিন। শেষে হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, বিট লবণ পাঁচফোড়ন ও লবণ দিয়ে নেড়ে ঝুরা ঝুরা হলে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গের ঝাল মিষ্টি কাশ্মীরি আচার।

ফালি মিষ্টি আচার

যা লাগবে : আম এক কেজি, রসুনের কোয়া ১০-১২টি, চিনি এক কাপ, শুকনামরিচ গুঁড়া এক টেবিল চামচ, বিটলবণ এক চা চামচ, লবণ এক চা চামচ, পাঁচফোড়ন দুই টেবিল চামচ, সরিষা বাটা এক টেবিল চামচ, সিরকা তিন ভাগের এক কাপ, সোডিয়াম বেনজুয়েট আধা চা চামচ, সরিষার তেল এক কাপ, তেজপাতা দুটি।

যেভাবে করবেন : আমের খোসা ফেলে চিকন ফালি করে একটা আমকে ১২ টুকরা করুন। এবার ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন, তারপর একটি প্লেটে আম, চিনি, শুকনামরিচ গুঁড়া, বিটলবণ, সরিষা বাটা দিয়ে মাখিয়ে রৌদ্রে শুকিয়ে নিন সাত-আট ঘণ্টা। কড়াইতে সরিষার তেল গরম হলে তেজপাতা, রসুনের কোয়া দিয়ে ফোড়ন দিন। তারপর শুকনো আমের ফালি, সিরকা, পাঁচফোড়ন দিয়ে নেড়েচেড়ে রান্না করুন ১০ মিনিট। শেষে চুলার তাপ কমিয়ে সোডিয়াম বেনজুয়েট দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল আমের ফালি মিষ্টি আচার।

রসুনের ঝাল আচার

যা লাগবে : আম এক কেজি, রসুন এক কেজি, সরিষা বাটা দুই টেবিল চামচ, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া গুঁড়া এক চা চামচ করে, আদা ও রসুন বাটা এক টেবিল চামচ, সিরকা আধা কাপ, লবণ, স্বাদমতো, তেজপাতা দুই-তিন পিস, সোডিয়াম বেনজুয়েট আধা চা চামচ, পাঁচফোড়ন দুই টেবিল চামচ, বোম্বাই মরিচ, পাকামরিচ, ১০-১২টি, বিটলবণ এক চা চামচ।

যেভাবে করবেন : আমের খোসা ফেলে কিউব করে কেটে নিন। হাঁড়িতে পানি ফুটে উঠলে আমগুলো ছেড়ে দুই-তিন মিনিট রান্না করে চালনিতে ঝরা দিন।

কড়াইতে তেল দিয়ে তেজপাতার ফোড়ন দিন। পরে সরিষা বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া গুঁড়া, লবণ, আদা ও রসুন বাটা, পাঁচফোড়ন, সিরকা দিয়ে একটু কষাতে হবে। কষানো হলে রসুন, বোম্বাই মরিচ বা পাকা-কাঁচামরিচ, বিটলবণ দিয়ে আরও কিছু সময় রান্না করুন। এবার আম দিয়ে আরও ৮-১০ মিনিট রান্না করুন, পরে চুলার তাপ কমিয়ে সোডিয়াম বেনজুয়েট দিয়ে নেড়ে নামিয়ে নিন, তৈরি হয়ে গেল আম-রসুনের ঝাল আচার।