মাটন কোরমা

যা লাগবে : মাটন ১ কেজি, পেঁয়াজ ৩টি বড় (পাতলা করে কাটা), আদা ও রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ করে, টকদই ১ কাপ (ফেটানো), কাঁচামরিচ ৪টি চিরানো, ঘি বা তেল ১/২ কাপ। আস্ত মসলা : তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২টি ছোট টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, জয়ত্রী ১টি ছোট টুকরা, জায়ফল এক চিমটি। গুঁড়া মসলা : ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ, লালমরিচ গুঁড়া ১ থেকে ১.৫ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, গরম মসলা ১ চা চামচ, বাদামের পেস্ট, কাজু বাদাম ১০-১২টি পেস্ট। অন্যান্য : লবণ পরিমাণমতো, কেওড়া বা গোলাপজল ১ চা চামচ, ভাজা পেঁয়াজ ১/২ কাপ।

যেভাবে করবেন : তেল বা ঘি গরম করে পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভেজে অর্ধেক তুলে রাখুন সাজানোর জন্য। একই তেলে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ, গোলমরিচ, জয়ত্রী ও জায়ফল দিয়ে ভেজে আদা ও রসুন বাটা দিয়ে কষিয়ে মাটন দিয়ে ১০-১৫ মিনিট মাঝারি আঁচে ভাজুন যতক্ষণ হালকা বাদামি রং না ধরে। ধনিয়া ও মরিচ গুঁড়া, হলুদ এবং লবণ দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। আঁচ কমিয়ে ধীরে ধীরে ফেটানো দই দিন, নাড়তে থাকুন যেন দই না ফেটে যায়। এরপর বাদামের পেস্ট দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না তেল ওপরে উঠে আসে। ঢেকে এক ঘণ্টা বা তার বেশি অল্প আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয়। মাংস নরম হয়ে এলে গরম মসলা, কেওড়া/গোলাপজল ও ভাজা পেঁয়াজ দিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না করুন।

কালা ভুনা

যা লাগবে : গরুর মাংস ১ কেজি (মাঝারি টুকরো করে কাটা), পেঁয়াজ ৪টি বড় (পাতলা করে কাটা), রসুন ও আদা বাটা ২ টেবিল চামচ করে, কাঁচা মরিচ ৬-৮টি (ফালি করা), টকদই ১/২ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ২টি ছোট টুকরা, এলাচ ৪টি, লবঙ্গ ৪টি, গোলমরিচ ১ চা চামচ, জয়ত্রী ১টি ছোট টুকরো, জায়ফল এক চিমটি, সরিষার তেল বা সাধারণ তেল ১/২ কাপ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, চিনি ১ চা চামচ (কারামেল করার জন্য), গরম পানি পরিমাণমতো, মসলা (শুকনো ভেজে গুঁড়া করে নেওয়া), শুকনো লালমরিচ ৪টি, ধনিয়া ১ টেবিল চামচ, জিরা ১ চা চামচ, মৌরি ১ চা চামচ, গোলমরিচ ১ চা চামচ।

যেভাবে করবেন : গরুর মাংসের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা অর্ধেক অংশ, লবণ এবং সামান্য ভাজা মসলা মিশিয়ে ভালোভাবে মেখে ২ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। তেল গরম করে চিনি দিয়ে হালকা ক্যারামেল তৈরি করুন। এরপর পাতলা করে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে মাঝারি আঁচে ভাজুন যতক্ষণ না গাঢ় সোনালি হয়ে যায়। ভাজা পেঁয়াজের অর্ধেক তুলে রেখে দিন গার্নিশ করার জন্য। বাকি পেঁয়াজে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ এবং গোলমরিচ দিন। ১ মিনিট ভাজুন। মেরিনেট করা মাংস মাঝারি-উচ্চ আঁচে তেল আলাদা হয়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন। এবার বাকি আদা-রসুন বাটা, কাঁচামরিচ এবং গুঁড়া মসলা দিয়ে তেল ছেড়ে দেওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। সামান্য গরম পানি দিয়ে হাঁড়ি ঢেকে দিন এবং কম আঁচে ১ থেকে ১.৫ ঘণ্টা ধীরে ধীরে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম ও কালচে বাদামি হয়ে যায়। মাংস রান্না হয়ে গেলে এবং তেল ওপরে উঠে এলে তুলে রাখা ভাজা পেঁয়াজ মিশিয়ে দিন। এবার ঢাকনা ছাড়া ৫-১০ মিনিট রান্না করে গরম গরম ভাত, পরোটা, পোলাও ও খিচুড়ির সঙ্গে পরিবেশন করুন।