দুধ এমন একটি খাবার যা মানুষের জন্ম থেকে মৃত্যু পর্যন্ত অপরিহার্য হিসাবে সারা বিশ্বে সমাদৃত হয়ে আসছে। দুধের মধ্যে ভিটামিন ‘সি’ ও লৌহ না থাকলেও একে আদর্শ খাবার বলা হয়। কারণ এর আমিষ বা প্রোটিন উন্নতমানের। যা শরীর গঠনে বিরাট ভূমিকা রাখে। এতে আছে ক্যাজিন ও ল্যাক্টো এলবুমিন।

দুধে ল্যাক্ট্রোজ নামক শর্করা আছে। এ ছাড়া এর চর্বি অতি উৎকৃষ্টমানের ও সহজপাচ্য। দুধে ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস যথেষ্ট পরিমাণে থাকে। এজন্য ছোট শিশু, বৃদ্ধ, গর্ভবতী ও স্তন্যদায়ী মাতাদের জন্য দুধ অপরিহার্য।

১৮৬১ সালে ফ্রান্সের বিজ্ঞানী লুই পাস্তুর দুধের মধ্যেও একটি ক্ষতিকর জীবাণু আবিষ্কার করেন। তাপ প্রয়োগের মাধ্যমে তিনি দুধের এ জীবাণু ধ্বংস করার প্রক্রিয়াও উদ্ভাবন করেন। পরবর্তিকালে জীবাণুমুক্ত দুধকে তার নাম অনুসারে পাস্তুরিত দুধ বলা হয়।

১৯৯৪ সালে ফিনল্যান্ডের এক সমীক্ষায় জুভেনাইল ডায়াবেটিস বা কম বয়সের ডায়াবেটিসের সঙ্গে গরুর দুধ পান করার একটি সম্পর্ক খুঁজে পান। এজন্য ছোট শিশুদের মায়ের দুধের পাশাপাশি অথবা মায়ের দুধ ছাড়ার পর গরুর দুধ না দেওয়াই ভালো।

২০০০ সালে আমেরিকার কলেজ অব নিউট্রিশনের এক সমীক্ষায় দেখা যায়, জীবনব্যাপী ক্যালসিয়াম গ্রহণ অর্থাৎ অস্টিওপরোসিস প্রতিরোধের জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্য হলো দুধ।

২০০২ সালে অস্ট্রেলিয়ায় পুষ্টি ও ক্যানসারের ওপর এক গবেষণায় দেখা যায়, ননীবিহীন দুধ কোলন ক্যানসার নিরাময়ে সহায়ক।

শীতকালে দুধের ভিটামিন ‘এ’ ও ‘ডি’ অনেকটা কমে যায়। মহিষের দুধের চেয়ে গরুর দুধে চর্বি কম থাকে।

স্কিম মিল্ক-এ দুধ থেকে মাখন সরিয়ে নেওয়া হয়। ফলে চর্বি ও ভিটামিন ‘এ’ তেমন নেই। তবে আমিষ আছে ৩৫ শতাংশ ক্যালসিয়াম ও ‘বি’ ভিটামিন আছে। এটা শিশুদের জন্য উপযোগী নয়।

কনডেন্স মিল্ক-চিনিযুক্ত কনডেন্স মিল্কে ৪০ ভাগ সুক্রোজ রয়েছে। এ দুধ ব্যবহার হয় চা, কফি, পুডিং, সেমাই ইত্যাদি তৈরিতে। এটাও শিশুখাদ্য নয়।

পাউডার মিল্ক-তরল দুধকে শুকিয়ে পাউডার করা হয়। দু’ভাবে দুধকে পাউডার করা যায়। যেমন-

▶ রোলার বা ড্রামের সাহায্যে

▶ স্প্রের মাধ্যমে।

হোল মিল্ক পাউডার এবং স্কিম মিল্ক পাউডার এ দুভাবে পাউডার মিল্ক ব্যবহার হয়। হোল মিল্ক পাউডারে ২৬ শতাংশ প্রোটিন, ২৬ শতাংশ দুধ থাকে।

টকদই-গাঁজানোর মাধ্যমে এটি তৈরি হয়ে থাকে। এর বেশ জনপ্রিয়তা রয়েছে। দুধের ভেতর থাকা ল্যাক্ট্রোজ দই হওয়ার পর ল্যাকটিক অ্যাসিড ও গ্যালাক্টোজে রূপান্তরিত করে। ফলে হজমে সাহায্য করে। কিছু পরিমাণ চিনি মিশিয়ে মিষ্টি দই প্রস্তুত করা হয়। এর পুষ্টিমূল্য দুধের সমান। পনির-পূর্ণ চর্বিযুক্ত দুধ দিয়ে পনির তৈরি করা হয়। এতে চমৎকারভাবে থাকে আমিষ, চর্বি, ভিটামিন ‘এ’, ক্যালসিয়াম, রাইরোফ্লাভিন ও সোডিয়াম। বাড়ন্ত কিশোর-কিশোরী ও গর্ভবতী মায়েদের জন্য পনির বেশ উপকারী।

আইসক্রিম-এতে থাকে ১২ শতাংশ চর্বি এবং ১৫ শতাংশ চিনি। এর ক্যালরি আসে প্রোটিন, চর্বি ও চিনি থেকে আইসক্রিম যা উচ্চক্যালরি সম্পন্ন খাবার।

লেখক : চিফ নিউট্রিশন অফিসার ও বিভাগীয় প্রধান (অব.), বারডেম। সভাপতি, ডায়াবেটিস নিউট্রিশনিস্ট সোসাইটি অব বাংলাদেশ, পপুলার ডায়াগনস্টিক সেন্টার, শ্যামলী ও অ্যাডভান্স হাসপাতাল, ঢাকা।