এ টি এম আহমেদ হোসেন, ডিরেক্টর, ফুড অ্যান্ড বেভারেজ

ঢাকা রিজেন্সী হোটেল অ্যান্ড রিসোর্ট

বারবিকিউ মাটন কোফতা

যা লাগবে (কোফতার জন্য) : ৫০০ গ্রাম খাসির কিমা, পেঁয়াজ পরিমাণমাতো, ১ কাপ ব্রেডক্রাম্ব, ২ কোয়া রসুন, ২ টেবিল চামচ কুচানো ধনিয়াপাতা, ২ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ২ চা চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ২ চা চামচ পাপরিকা ১.৫ চা চামচ দারুচিনি গুঁড়া, ১ চা চামচ কাইয়েন মরিচ (ঝাল বেশি হলে কমিয়ে নিতে পারেন বা বাদ দিন), ১ চা চামচ লবণ, ১ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া।

দই সসে যা লাগবে : ১ কাপ ঘন দই, ১ টেবিল চামচ এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল, ১ কোয়া রসুন, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ লেবুর রস, লবণ স্বাদমতো ও পরিমাণমতো গোলমরিচ।

যেভাবে করবেন : দই সস : সব উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে অন্তত ২০ মিনিটের জন্য ফ্রিজে রেখে দিন যাতে স্বাদ ভালোভাবে মিলিয়ে যায়। কোফতা তৈরি : একটি বড় বাটিতে পেঁয়াজ ঘষে নিন। এরপর বাকি কোফতার উপকরণগুলো দিয়ে ভালোভাবে হাতে মিশিয়ে নিন। শিক কাবাব তৈরি : হাত ভিজিয়ে মিশ্রণটি ৮ ভাগে ভাগ করুন এবং ৮টি কাঠি বা শিকে চাপিয়ে দিন। সুন্দর করে গোল বা লম্বাটে আকৃতি দিন যেন দেখতে ভালো লাগে। বারবিকিউ/চুলা বা ওভেনে রান্না : ওভেন বা গ্রিল আগে থেকে গরম করুন। এরপর ৩০ সেমি বা ১০ ইঞ্চি দূরত্বে রেখে শিকগুলোকে প্রায় ১২ মিনিটের মতো গ্রিল করুন। মাঝে মধ্যে উলটে দিন যেন সবদিক সমানভাবে সেঁকা হয়। গরম গরম কোফতার সঙ্গে ঠান্ডা দই সস পরিবেশন করুন। (পরিমাণ : ২ জনের জন্য)।

আফগানি বিফ কোরমা

যা লাগবে : ১/২ কেজি গরুর মাংস, ৩-৪টি পেঁয়াজ কুচি, আদা বাটা, রসুন বাটা ও কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ করে, ৫টি টমেটো কুচি, ১-২টি কাঁচা মরিচ কুচি, গুঁড়া গোলমরিচ ও হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ করে, ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ৩ টেবিল চামচ দই, কাঁচা ধনিয়াপাতা কুচি, ১ চা চামচ মাখন, তেল পরিমাণমতো, লবণ স্বাদমতো।

যেভাবে করবেন : মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। প্যানে মাখন ও সামান্য তেল গরম করে মাংসগুলো দিয়ে নাড়ুন যতক্ষণ না বাদামি রং ধারণ করে। এরপর চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। প্রেসার কুকারে তেল গরম করে আদা, রসুন, পেঁয়াজ ও কাঁচামরিচ দিয়ে ভাজুন পেঁয়াজ নরম হওয়া পর্যন্ত। এরপর টমেটো কুচি দিয়ে কয়েক সেকেন্ড ভাজুন। এরপর সব গুঁড়া মসলা দিয়ে ভালোভাবে ভেজে দই ও ধনিয়াপাতা কুচি দিয়ে মিশিয়ে এর মধ্যে ভাজা মাংস ও লবণ দিয়ে নেড়ে নিন। ২ থেকে ৩ কাপ পানি দিন (পানির পরিমাণ নির্ভর করবে মাংস কতটুকু সিদ্ধ করতে হয় তার উপর; সাধারণত এই কোরমার ঝোল একটু ঘন হয়)। কুকারের ঢাকনা বন্ধ করে উচ্চ আঁচে ৩টি সিটি, মাঝারি আঁচে ৬টি সিটি এবং তারপর কম আঁচে ৫ মিনিট রান্না করুন। কুকারের চাপমুক্ত হলে খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন বাসমতী পোলাওয়ের সঙ্গে। (পরিমাণ : ৩ জনের জন্য)।

বিফ রিবস

যা লাগবে : ৫-৬টি বিফ শর্ট রিবস (প্রতি পিস ৩০০-৪০০ গ্রাম), ১.৫ চা চামচ লবণ ও গোলমরিচ (প্রতিটি), ২ টেবিল চামচ অলিভ অয়েল, ৩ কোয়া রসুন চূর্ণ, ১টি বড় পেঁয়াজ কুচি, ২টি সেলারি কুচি, ২টি গাজর কুচি, ২ টেবিল চামচ টমেটো পেস্ট, ২ কাপ (৫০০ মিলি) শুকনা রেড ওয়াইন, ২ কাপ (৫০০ মিলি) গরুর মাংসের স্টক/ঝোল (লো সোডিয়াম), ২টি থাইম শাখা (ঐচ্ছিক), ২টি তেজপাতা।

যেভাবে করবেন : ওভেন ১৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস ৩২৫ ডিগ্রি ফারেনহাইট তাপমাত্রায় প্রি-হিট করুন। বিফ রিবসে চার পাশে লবণ ও গোলমরিচ ছিটিয়ে দিন। একটি বড় ওভেনপ্রুফ পাত্রে উচ্চ আঁচে তেল গরম করুন। অর্ধেক রিবস দিন এবং প্রতিটি পাশ ভালোভাবে ব্রাউন করুন ৫-৭ মিনিট। রিবস সরিয়ে রাখুন এবং বাকি রিবস দিয়ে একইভাবে করুন। আঁচ মাঝারি করুন। একই পাত্রে পেঁয়াজ ও রসুন দিন এবং ২ মিনিট ভাজুন। এরপর গাজর ও সেলারি দিন। রান্না করুন যতক্ষণ না গাজর নরম ও হালকা মিষ্টি হয়ে আসে। টমেটো পেস্ট দিন এবং ১ মিনিট রান্না করুন। ওয়াইন, বিফ স্টক, থাইম ও তেজপাতা যোগ করুন। ভালোভাবে নাড়ুন যেন টমেটো পেস্ট গলে যায়। রিবসগুলো পাত্রে ফেরত দিন এবং এমনভাবে সাজান যাতে মাংসগুলো তরলেই ডুবে থাকে। পাত্রে ঢাকনা দিন এবং ওভেনে ৩ ঘণ্টা রান্না করুন, অথবা যতক্ষণ না মাংস সহজেই কাঁটা চামচ দিয়ে আলাদা হয়ে আসে। সাবধানে মাংসগুলো বের করুন, যেন হাড় থেকে খুলে না যায়। ঢেকে রাখুন যাতে গরম থাকে। পাত্রের সব তরল ছেঁকে নিন, পেঁয়াজ, গাজর ইত্যাদি থেকে রস চেপে বের করুন। সসটি পাত্রে দিয়ে জ্বাল দিন। দরকার হলে সস ঘন করতে ফুটিয়ে নিন, পাতলা করতে পানি দিন এবং লবণ-মরিচ স্বাদমতো ঠিক করুন। সার্ভিং প্লেটে রিবস দিন, ওপর থেকে সস ঢেলে দিয়ে পরিবেশন করুন! (পরিমাণ : ৩ জনের জন্য)।

গরুর পায়া

যা লাগবে : ৩-৩.৫ পাউন্ড গরুর পা (পায়া), ১টি বড় পেঁয়াজ কুচি, ১ কাপ সেলারি কুচি, ২-৩টি কাঁচা পেঁয়াজ কাটা, ৩টি থাইম শাখা, ১ চা চামচ সাদা মরিচ গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ স্মোকড পাপরিকা, ১ টেবিল চামচ কুচানো রসুন, ১ চা চামচ কাইয়েন মরিচ গুঁড়া, ৮-১২ আউন্স গাজর চাকচাক করে কাটা, ১ টেবিল চামচ কুচানো পার্সলে, ১টি স্কচ বোনেট মরিচ, লবণ ও গোলমরিচ পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : একটি পাত্রে ২ টেবিল চামচ তেল গরম করুন। এরপর পেঁয়াজ ও সেলারি দিয়ে ১-২ মিনিট ভাজুন। এরপর পাপরিকা, রসুন, কাইয়েন মরিচ, থাইম এবং লবণ দিন। এক মিনিট নাড়ুন। এখন পায়াগুলো দিয়ে ২ মিনিট নাড়ুন। প্রয়োজনে সামান্য পানি দিন। আস্তে করে ৮-১০ কাপ পানি পাত্রে দিন। ফুটিয়ে তুলুন এবং কম আঁচে ২-৩ ঘণ্টা রান্না করুন। রান্না শেষ হওয়ার প্রায় ২০ মিনিট আগে গাজর ও কাঁচা পেঁয়াজ দিন যতক্ষণ না গাজর পুরোপুরি নরম হয়ে আসে। গরম গরম পরিবেশন করুন নান অথবা পরোটা সঙ্গে। (পরিমাণ : ৬ জনের জন্য)।

মফিজ উল্লাহ

অ্যাক্সিকিউটিভ সোস শেফ, লো-মেরিডিয়ান ঢাকা

মাটন ভুনা

যা লাগবে : ১ কেজি মাটন হাড়সহ, ৩-৪ টেবিল চামচ তেল বা ঘি, ২টি বড় পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা, ২টি টমেটো কুচানো বা পিউরি করা, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, ১ কাপ ফেটানো দই, ২-৩টি কাঁচামরিচ চিরে নেওয়া, স্বাদমতো লবণ। আস্ত মসলা : ২টি তেজপাতা, ৪টি ছোট এলাচ, ১-২টি বড় এলাচ, ৪-৫টি লবঙ্গ, ১টি দারুচিনি স্টিক, ১ চা চামচ জিরা। গুঁড়া মসলা : লালমরিচ ও ধনিয়া গুঁড়া ২ চা চামচ করে, হলুদ গুঁড়া, জিরা গুঁড়া ও গরম মসলা গুঁড়া ১ চা চামচ করে, সাজানোর জন্য ধনিয়াপাতা।

যেভাবে করবেন : মসলা ও পেঁয়াজ ভাজা : হাঁড়ি বা প্রেসার কুকারে তেল বা ঘি গরম করে সম্পূর্ণ মসলা দিয়ে পেঁয়াজ যোগ করে সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ভাজুন। এরপর কুচানো বা ব্লেন্ড করা টমেটো দিন। তেল ছেড়ে আসা পর্যন্ত রান্না করুন। হলুদ, লালমরিচ, ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া দিয়ে নাড়ুন। ফেটানো দই যোগ করে মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মসলা ঘন হয় এবং তেল ছাড়ে। মাটনের টুকরা দিন এবং উচ্চ আঁচে ১০-১৫ মিনিট ভুনুন, নিয়মিত নাড়তে থাকুন। মাংসে মসলা মিশে এলে ১-১.৫ কাপ গরম পানি দিন। এবার ঢেকে দিয়ে অল্প আঁচে ১.৫-২ ঘণ্টা রান্না করুন। প্রয়োজনে পানি যোগ করুন। মাংস নরম হয়ে গেলে আঁচ বাড়ান এবং ঝোল শুকাতে থাকুন যতক্ষণ না তেল ছেড়ে দেয় এবং মসলা মাংসে লেগে থাকে। গরম মসলা ও কাঁচামরিচ দিন। আর কিছুক্ষণ রান্না করুন।

বিফ রেজালা

যা লাগবে : ১ কেজি গরুর মাংস, ১ কাপ টকদই, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, ১ চা চামচ সাদা মরিচ গুঁড়া, স্বাদ অনুযায়ী লবণ। রান্নার জন্য : ১ কাপ ঘি, ২-৩টি তেজপাতা, ৪-৫টি ছোট এলাচ, ৪-৫টি লবঙ্গ, ১ টুকরা দারুচিনি, ১ চা চামচ চিনি, ১টি মাঝারি পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা, ১ টেবিল চামচ কাজু পেস্ট, ১ টেবিল চামচ পোস্তদানা বাটা, ১ কাপ কুসুম গরম দুধ, ৩-৪টি কাঁচামরিচ চিরাই করা, কয়েক ফোঁটা কেওড়াজল বা গোলাপজল।

যেভাবে করবেন : মাংস মেরিনেট করা : মাংসের সঙ্গে দই, আদা ও রসুন বাটা, সাদা মরিচ গুঁড়া ও লবণ মিশিয়ে নিন। ঢেকে অন্তত ২ ঘণ্টা মেরিনেট করুন। রান্নার বেস তৈরি : হাঁড়িতে ঘি গরম করে তেজপাতা, দারুচিনি, এলাচ ও লবঙ্গ দিয়ে কাটা পেঁয়াজ যোগ করুন। পেঁয়াজ সোনালি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। অর্ধেক পেঁয়াজ তুলে রেখে দিন গার্নিশের জন্য। মাংস রান্না : মেরিনেট করা মাংস প্যানে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না তেল ছাড়তে শুরু করে ও হালকা বাদামি হয়। এবার কাজু ও পোস্ত বাটা দিন। ৫-৭ মিনিট ভালো করে নাড়াচাড়া করে রান্না করুন। ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন এবং ১ থেকে ১.৫ ঘণ্টা অল্প আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না মাংস নরম হয়ে আসে। এবার কুসুম গরম দুধ ও কাঁচামরিচ দিয়ে কয়েক ফোঁটা কেওড়াজল বা গোলাপজল দিন। আরও ৫-১০ মিনিট খোলা রেখে রান্না করুন। এবার তুলে রাখা ভাজা পেঁয়াজ ওপরে ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন পরোটা, নান বা পোলাওয়ের সঙ্গে।

মাটন কোরমা

যা লাগবে : ৫০০ গ্রাম মাটন, ১ কাপ ঘন ফেটানো দই, ১ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, ১ চা চামচ লালমরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, স্বাদ অনুযায়ী লবণ। গ্রেভির জন্য : ২টি বড় পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা, ২-৩ টেবিল চামচ তেল বা ঘি, ৪-৫টি ছোট এলাচ, ৪টি লবঙ্গ, ১-২টি তেজপাতা, ১ ইঞ্চি দারুচিনি, ১ চা চামচ গোলমরিচ, ১ টেবিল চামচ ধনিয়া গুঁড়া, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলা, ১ কাপ কাজু বা বাদামের পেস্ট, ১ কাপ ক্রিম, গার্নিশের জন্য ধনিয়াপাতা।

যেভাবে করবেন : মেরিনেট করা : মাটনের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, হলুদ এবং লবণ মিশিয়ে নিয়ে সারা রাত ফ্রিজে রাখুন। পেঁয়াজ ভাজা : তেল বা ঘি গরম করে পাতলা করে কাটা পেঁয়াজগুলো ভাজুন যতক্ষণ না সোনালি বাদামি হয়। এর অর্ধেক তুলে রেখে দিন গার্নিশের জন্য, বাকি অর্ধেক চটকে নিন। মসলা রান্না : একই প্যানে এলাচ, লবঙ্গ, তেজপাতা, দারুচিনি ও গোলমরিচ দিন। ৩০ সেকেন্ড নাড়াচাড়া করুন, তারপর চটকানো ভাজা পেঁয়াজ দিন। এবার মেরিনেট করা মাংস দিয়ে মাঝারি থেকে উচ্চ আঁচে রান্না করুন যতক্ষণ না রং ধরতে শুরু করে এবং তেল ছাড়ে। এরপর ধনিয়া ও জিরা গুঁড়া এবং সামান্য গরম মসলা মিশিয়ে নিয়ে সামান্য পানি দিন যেন মসলা না ধরে। এখন বাদাম বা কাজুর পেস্ট দিয়ে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন এবং ৪৫-৬০ মিনিট কম আঁচে রান্না করুন। ক্রিম মিশিয়ে গরম মসলা দিয়ে আরও ৫-১০ মিনিট রান্না করুন। ভাজা পেঁয়াজ এবং ধনিয়াপাতা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

বিফ কালা ভুনা

যা লাগবে : ১ কেজি গরুর মাংস, ১ কাপ টকদই, আদা ও রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ করে, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচ গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া ও জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ করে। আস্ত মসলা : ৩-৪টি তেজপাতা, ৫-৬টি ছোট এলাচ, ৪-৫টি লবঙ্গ, ১-২টি দারুচিনি স্টিক, ১টি তারা মসলা, ১ চা চামচ গোলমরিচ, ১টি বড় এলাচ। রান্নার জন্য : ১ কাপ সরিষার তেল, ২টি বড় পেঁয়াজ, ২টি শুকনা লালমরিচ, ১ টেবিল চামচ চিনি, ১ চা চামচ গরম মসলা গুঁড়া, ১ কাপ ভাজা পেঁয়াজ, আস্ত কাঁচামরিচ, কেওড়াজল বা গোলাপজল কয়েক ফোঁটা।

যেভাবে করবেন : মাংস মেরিনেট : মাংসের সঙ্গে দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া, জিরা গুঁড়া এবং লবণ ভালোভাবে মিশিয়ে ১ ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। পেঁয়াজ ও মসলা ক্যারামেলাইজ : হাঁড়িতে সরিষার তেল গরম করে চিনি দিয়ে সোনালি বাদামি করে ক্যারামেলাইজ করুন। এরপর সম্পূর্ণ মসলা ও শুকনামরিচ দিয়ে কয়েক সেকেন্ড নেড়ে কাটা পেঁয়াজ দিন এবং বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। এবার মেরিনেট করা মাংস প্যানে দিয়ে নাড়ুন। মাঝারি-উচ্চ আঁচে মাংস ৩০-৪০ মিনিট রান্না করুন। ধীরে ধীরে ভুনুন যতক্ষণ না তেল ছাড়ে এবং মাংস কালচে হলে ১ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন এবং কম আঁচে ১.৫ থেকে ২ ঘণ্টা রান্না করুন। যতক্ষণ না মাংস নরম ও তেল ওপরে উঠে আসে। নরম হলে আঁচ বাড়িয়ে নাড়তে থাকুন, ঝোল শুকিয়ে এলে গরম মসলা ও কাঁচামরিচ দিয়ে নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না মাংস কালচে ও ঘন মসলায় লেপা হয়ে যায়, এইটাই ‘কালা’ রূপ। এবার ভাজা পেঁয়াজ ও কয়েক ফোঁটা কেওড়া-গোলাপজল ছড়িয়ে দিন। পরোটা, খিচুড়ি বা সাদা ভাতের সঙ্গে গরম গরম পরিবেশন করুন।

মো. বোরহান খান, অ্যাক্সিকিউটিভ

সোস শেফ রেডিসন ব্লু, ওয়াটার গার্ডেন, ঢাকা।

মাটন কোরমা

যা লাগবে : হাড়ছাড়া মাটন ১০০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা ১০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১০০ গ্রাম, কাঁচামরিচ ১৫০ গ্রাম, দই ১০০ গ্রাম, কাজু বাদাম ২০ গ্রাম, সয়াবিন তেল ১৫০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ১৫ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, ধনিয়া গুঁড়া ১০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ গ্রাম, সবুজ এলাচ ৫ গ্রাম, দারুচিনি ১০ গ্রাম, ঘি ৫০ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, ধনিয়াপাতা ১৫ গ্রাম, লবণ পরিমাণমতো, চিনি ১০ গ্রাম, নারিকেলের দুধ ১৫০ মিলি।

যেভাবে করবেন : একটি পাত্রে তেল দিয়ে তাতে সবুজ এলাচ, দারুচিনি তেজপাতা দিয়ে ২ মিনিট নাড়ুন। তারপর পেঁয়াজ, আদা, রসুন দিয়ে আরও কয়েক মিনিট রান্না করুন যতক্ষণ না পেঁয়াজ নরম হয়। মাটন, লবণ, জিরা গুঁড়া, ধনিয়া গুঁড়া, অর্ধেক কাঁচামরিচ, কাজু বাদাম এবং দই দিন এবং ভালো করে মিশিয়ে নরম না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। নারিকেলের দুধ, গরম মসলা গুঁড়া, বাকি কাঁচামরিচ, চিনি দিয়ে আরও ২ মিনিট নেড়ে পরিবেশন করুন।

বিফ চেটিনাড

যা লাগবে : হাড়ছাড়া গরুর মাংস ১০০০ গ্রাম, পেঁয়াজ ৩০০ গ্রাম, আদা বাটা, রসুন বাটা ও দই ১০০ গ্রাম করে, কাজু বাদাম ২০ গ্রাম, সয়াবিন তেল ১৫০ গ্রাম, গরম মসলা গুঁড়া ১৫ গ্রাম, জিরা গুঁড়া ১০ গ্রাম, ধনিয়া গুঁড়া ১০ গ্রাম, তেজপাতা ৫ গ্রাম, সবুজ এলাচ ৫ গ্রাম, দারুচিনি ১০ গ্রাম, জায়ফল ৫ গ্রাম, ধনিয়াপাতা ১৫ গ্রাম, লবণ স্বাদমতো, টমেটো ৩০০ গ্রাম, নারিকেল ১৫০ মিলি, কাশ্মীরি মরিচ ৫০ গ্রাম, কারিপাতা ৫ গ্রাম।

যেভাবে করবেন : পাত্রে তেল দিয়ে সব মসলা ও পেঁয়াজ দিয়ে বাদামি রং না হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। তারপর আদা, রসুন দিয়ে কয়েক মিনিট নেড়ে মাংসের টুকরা, লবণ এবং গুঁড়া মসলা দিয়ে ৫ মিনিট নাড়ুন। এবার নারিকেল, কারিপাতা দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করুন মাংস নরম না হওয়া পর্যন্ত। ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

শিক কাবাব

যা লাগবে : ২৫০ গ্রাম গরুর মাংস, ১০০ গ্রাম পনির, ১/২ চা চামচ লালমরিচ গুঁড়া, ১ টেবিল চামচ কাঁচামরিচ কুচি, ১/২ টেবিল চামচ পেঁয়াজ কুচি, ১ টেবিল চামচ ধনিয়াপাতা, ১/২ কাপ বেসন, ১ টেবিল চামচ ফেটানো ডিম, ১/২ চা চামচ গোলমরিচ গুঁড়া, ১ চা চামচ জিরা গুঁড়া, ১ চা চামচ গরম মসলার পাউডার, স্বাদ অনুযায়ী লবণ।

যেভাবে করবেন : মাংসের সঙ্গে উপরের সব মসলা মিশিয়ে নিন। এবার ভালো করে পেস্ট করে নিন এবং সেটি বাটিতে ১ থেকে ২ ঘণ্টার জন্য রেখে দিন। যদি কাবাবের মিশ্রণটি পাতলা বলে মনে হয়, তাহলে ভালোভাবে সেট না হওয়া পর্যন্ত ১-২ ঘণ্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন। যদি মিশ্রণটি নরম হয় তাহলে ব্রেড ক্রাম্ব ব্যবহার করতে পারেন। প্যানে কাবাব গ্রিল করতে পারেন বা ডিপ ফ্রাই অথবা প্রি হিটেড ওভেনে বেক করুন।

নবাবি চাপলি কাবাব

যা লাগবে : ১ কাপ বিফ বা খাসির কিমা, ১/২ চা চামচ আদা-রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া, গরম মসলা গুঁড়া ও ধনিয়া-জিরা গুঁড়া ১/৪ চা চামচ করে, ১ চা চামচ কাঁচামরিচ কুচি, ৩টি পেঁয়াজ মিহি কুচি, লবণ ও তেল পরিমাণমতো।

যেভাবে করবেন : তেল বাদে সব উপকরণ একসঙ্গে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। অল্প তেল দিয়ে প্যান চুলায় বসিয়ে দিন। এবার হাতে চেপে চেপে চেপ্টা করে বড়ার মতো করে তেলে দেব যেন ডুবে না যায়। একপিঠ হয়ে এলে সাবধানে উলটিয়ে দেব এভাবে দুপাশ ভেজে নেব। এবার সালাদের সঙ্গে পরিবেশন করুন।