আপেলে থাকা ‘পলিফেনল অক্সিডেজ’ নামক এনজাইম বাতাসের অক্সিজেনের সংস্পর্শে এলে অক্সিডেশন বা রাসায়নিক বিক্রিয়ার কারণে ফলটি দ্রুত কালচে বা বাদামি হয়ে যায়। লবণের পানি এ বিক্রিয়াটি আটকে দেয় এবং ফলের সতেজতা বজায় রাখে। আর লবণ গোলা পানি কিংবা লবণপানিতে কেটে রাখা আপেল ভিজিয়ে রাখলে ১২ ঘণ্টা পর্যন্ত একদম তাজা ও দাগহীন থাকে বলে জানিয়েছেন বিশেষজ্ঞরা। 

শিশু থেকে বড়— সবার জন্যই আপেল খাওয়া ভালো। এমনকি ডায়াবেটিস রোগীরাও এই ফল খেতে পারেন। কিন্তু আপেল কেটে বেশিক্ষণ খোলা রেখে দিলেই মুশকিল। আপেলের ভেতরের সাদা অংশ খয়েরি কিংবা লালচে বর্ণ ধারণ করে। এর ফলে কেটে রাখা আপেল অনেক সময়ে খেতেও স্বাদহীন মনে হতে পারে। তা ছাড়া কাটা আপেল অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়া ঘটায়। ফলে আপেলের রঙ বদলে লালচে কিংবা কালচে হয়ে যায়। বিষয়টিকে ‘এনজাইমেটিক ব্রাউনিং’ বলা হয়। 

আপেল কাটার সময় তা থেকে পলিফেনল অক্সিডেজ নামক এক প্রকার উৎসেচক নির্গত হয়। অক্সিজেনের সঙ্গে বিক্রিয়ার ফলে আপেলের গায়ে তা খয়েরি বর্ণের মেলানিন তৈরি করে। যা করলে কেটে রাখার পরও আপেলে লালচে ভাব আসবে না। অল্প পরিমাণে লবণ গোলা পানি কাটা আপেলে রাখলে তার বর্ণ পরিবর্তন হবে না। ১০ মিনিট রাখার পর ঠান্ডা পানি দিয়ে আপেলের টুকরোগুলো ধুয়ে নিন। এ পদ্ধতিতে কাটা আপেল টিফিনে ভরে দিলে বেশ কিছুক্ষণ পর্যন্ত তাজা থাকে।