তিলের নাড়ু

যা লাগবে : ২০০ গ্রাম সাদা তিল, হাফ কাপ চিনি/ব্রাউন সুগার, গোলাকার করতে তেল/ঘি।

যেভাবে করবেন : তিল কয়েক মিনিট ভাজুন এবং একটি পাত্রে ঢেলে দিন। একটি প্যানে চিনি এবং কাপের এক তৃতীয়াংশ পানি যোগ করুন। চুলায় হালকা তাপে নাড়ুন যতক্ষণ না আঠালো হয়। এবার আঁচ বন্ধ করুন এবং ভাজা তিল দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। তিলের নাড়ু একটি এয়ার টাইট পাত্রে ৩ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। খেয়াল রাখবেন যেন বেশি ভাজা না হয় এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। এটি গরম থাকা পর্যন্ত রোল করুন। যদি এটি ঠান্ডা হয়ে যায় এবং কিছু অংশ ভেঙে যায়, আবার কিছুটা গরম করুন এবং আবার রোল করে পরিবেশন করুন সুস্বাদু তিলের নাড়ু।

চালের পায়েস

যা লাগবে : ৪ টেবিল চামচ চিনিগুঁড়া চাল, ১ লিটার গরুর দুধ, ১ কাপ চিনি, ২টি তেজপাতা, ১ চা চামচ ঘি, ১০-১৫টি কাজুবাদাম, ১ মুঠো কিশমিশ, ২-৩টি ছোট এলাচ, গার্নিসিং করার জন্য চেরি, কাজু, কিশমিশ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে দুধ জাল দিয়ে ফুটিয়ে নিতে হবে। এরপর চাল ঘি দিয়ে মেখে দুধের সঙ্গে তেজপাতা দিন। আঁচ কমিয়ে নেড়ে চাল সিদ্ধ হয়ে এলে কাজুবাদাম কিশমিশ ও চিনি মিশিয়ে আরও একটু ফুটিয়ে নিয়ে এলাচ গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে নিন। তারপর গার্নিসিং করে ঠান্ডা হলে পরিবেশন করুন।

কড়াই শুঁটির কচুরি

যা লাগবে : সবুজ মটরশুঁটি ১ কাপ, সবুজ মরিচ ২-৪ টি, রসুন ৪-৬ কোয়া, আদা বাটা ১ চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, লাল মরিচের গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল বা ঘি ২ চা চামচ, চিনি ১/২ চা চামচ, লবণ পরিমাণমতো। ময়দা ২ কাপ, গরম পানি ১/৪-১/৩ কাপ, লবণ হাফ চামচ, তেল বা ঘি ১ চা চামচ, তেল বা ঘি ২ কাপ ভাজার জন্য।

যেভাবে করবেন : পানিতে মটরশুঁটি ধুয়ে পরিষ্কার করুন। রসুন/আদা এবং কাঁচামরিচও ধুয়ে নিন। এখন মটরশুঁটি, রসুন/আদা এবং সবুজ মরিচ ভেজা ব্লেন্ড করুন। যতটা সম্ভব কম পানি ব্যবহার করে ঘন পেস্ট তৈরি করুন। একটি প্যানে তেল গরম করুন। ঠান্ডা করুন। মটরশুঁটির মিশ্রণ দিন এবং নাড়তে থাকুন। স্বাদ অনুযায়ী শুকনো ভাজা গুঁড়া এবং লবণ দিন। উচ্চ আঁচে মিশ্রণের সঙ্গে মসলা মেশাতে থাকুন। হয়ে গেলে আঁচ থেকে নামিয়ে একপাশে রাখুন। যখন একটু ঠান্ডা হবে কিন্তু হালকা গরম গরমও থাকবে তখন মিশ্রণটি দিয়ে ছোট ছোট বল বানাতে হবে। তারপর একটি এয়ার টাইট কন্টেইনারে রেখে ফ্রিজে রাখুন। এখন পুরি বানানোর জন্য একটি বড় পাত্রে ময়দা এবং লবণ একসঙ্গে ছেঁকে নিন। ময়দার মাঝখানে কূপের মাতো তৈরি করুন এবং তাতে তেল অথবা মাখন ঢেলে দিন। হাতের তালু দিয়ে ভালোভাবে মেশান। আবারও ময়দার মাঝে কূপের মতো তৈরি করুন এবং অল্প অল্প করে পানি দিন, যাতে ময়দা নরম হয়। ময়দা ঢেকে রাখতে রান্নাঘরের একটি ভেজা তোয়ালে ব্যবহার করুন এবং ৩০ মিনিটের জন্য রেখে দিন। ময়দা থেকে ছোট ছোট বল তৈরি করুন। তালুতে একবারে একটি বল নিন। অন্য হাতের বুড়ো আঙুল দিয়ে আলতো করে টিপুন। এখন এটিকে বড় এবং সমান করতে প্রান্তটি আলতো করে টিপুন কিন্তু কেন্দ্রে স্পর্শ না করে। এখন প্রতিটি ময়দা প্যাটিতে একটি ফিলিং বল যোগ করুন। প্রতিটি বল একবারে হাতে নিন এবং ময়দাটি আলতো করে টিপে এবং প্রসারিত করে প্রান্তগুলো সিল করুন। ময়দার চারপাশে যাতে কোনো ফাটল না থাকে সেটি নিশ্চিত করুন। চেষ্টা করুন যাতে এটি একটি সমতল প্যাটির শেপ ধারণ করে। এমন করে প্রতিটি বলের ক্ষেত্রে সমান পদ্ধতি অনুসরণ করুন। একটি ননস্টিক সসপ্যান নিন, এর ১/৩ ভাগ তেল বা মাখন/ঘি দিয়ে পূর্ণ করুন এবং এটিকে উচ্চ আঁচে গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে একটির পর একটি কচুরি আস্তে আস্তে গরম তেলে ঢেলে দিন। গোল্ডেন কালার হয়ে এলে সঙ্গে সঙ্গে উলটে দিতে হবে এবং অন্য পাশেও একইভাবে ভাজতে হবে। হয়ে গেলে চুলা থেকে কচুরি নামিয়ে টিস্যু পেপারের ওপর রেখে পরিবেশন করুন।

পটোল আলু পোস্ত

যা লাগবে : আলু ২টি, পটোল ৪ থেকে ৬টি, পোস্ত পেস্ট ৪ টেবিল চামচ, সরিষার তেল ২ থেকে ৩ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচামরিচ ২টি, লবণ পরিমাণমতো, পানি ১ কাপ।

যেভাবে করবেন : প্রথমে পটোলের খোসা ছাড়িয়ে নিন এবং উভয় প্রান্ত কেটে ফেলুন। পরে লম্বা করে ফালি করুন ২ ভাগে। আলু খোসা ছাড়িয়ে মাঝারি টুকরা করে কেটে নিন। কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে আলুর টুকরা এবং পটোল দিন। লবণ ও হলুদ গুঁড়া ছিটিয়ে মাঝারি আঁচে অল্প অল্প করে ভেজে নিন। এবার পোস্তের পেস্ট, মরিচের গুঁড়া যোগ করুন এবং আলু ও পটোলের সঙ্গে মেশান। মাঝারি থেকে কম আঁচে আরও ৪-৫ মিনিট নাড়ুন। তারপর পানি দিয়ে ঢেকে দিন। আলু এবং পটোলের টুকরো সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। ঢাকনা খুলে জ্বাল বাড়িয়ে দিন ও কাঁচামরিচ দিন। তরকারির ওপর এক চা চামচ সরিষার তেল দিন। জ্বাল বন্ধ করে ডাল ও গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

গাজরের শাহি বরফি

যা লাগবে : গ্রেট করা গাজর ২ কাপ, ঘি ৩-৪ টেবিল চামচ, তরল দুধ ১ কাপ, চিনি ১/২ কাপ (স্বাদমতো), গুঁড়া দুধ বা মাওয়া ১ কাপ, এলাচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, বাদাম কুচি সাজানোর জন্য।

যেভাবে করবেন : প্যানে ঘি গরম করে গ্রেট করা গাজরগুলো দিয়ে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে ভাজুন। এবার তরল দুধ দিয়ে নেড়েচেড়ে ঢেকে কম আঁচে ১৫ মিনিট রান্না করুন যাতে গাজর পুরোপুরি সিদ্ধ হয়। গাজরের পানি শুকিয়ে এলে চিনি, গুঁড়া দুধ (বা মাওয়া) এবং এলাচ গুঁড়া দিয়ে চিনি গলে এলে অনবরত নাড়তে থাকুন। অল্প আঁচে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। মিশ্রণটি ঘন, আঠালো এবং প্যানের গা ছেড়ে যখন দলা পাকিয়ে আসবে, তখন নামিয়ে নিন। ঘি মাখানো একটি প্লেটে মিশ্রণটি ঢেলে চামচ দিয়ে চেপে সমানভাবে বিছিয়ে দিন। উপরে বাদাম কুচি ছড়িয়ে ঠান্ডা হওয়ার পর পছন্দমতো ডায়মন্ড বা চারকোনা আকারে কেটে পরিবেশন করুন।

গোলাপ জাম

যা লাগবে : গুঁড়া দুধ ১ কাপ, ময়দা ২ টেবিল চামচ, বেকিং পাউডার ১/২ চা চামচ, ঘি ১ টেবিল চামচ, তরল দুধ বা ফেটানো ডিম ৩-৪ টেবিল চামচ, তেল বা ঘি পরিমাণমতো, চিনি দেড় কাপ, পানি ২ কাপ, সবুজ এলাচ ৩-৪টি।

যেভাবে করবেন : একটি পাত্রে চিনি, পানি ও এলাচ একসঙ্গে ফুটিয়ে নিন। চিনি গলে ফুটে ওঠার পর ২-৩ মিনিট মাঝারি আঁচে রেখে চুলা বন্ধ করে শিরাটি হালকা গরম রাখুন। একটি পাত্রে গুঁড়া দুধ, ময়দা ও বেকিং পাউডার একসঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে ঘি দিয়ে হালকা হাতে মেখে নিন। এখন অল্প করে তরল দুধ বা ফেটানো ডিম মিশিয়ে একটি নরম ও আঠালো মণ্ড তৈরি করুন। মণ্ডটি ঢেকে ৫ মিনিট রাখুন, এটি কিছুটা শক্ত ও মসৃণ হবে। হাতে সামান্য ঘি মেখে মণ্ড থেকে ছোট ছোট ভাগ নিয়ে তালুর সাহায্যে মসৃণ ও বল তৈরি করুন। প্যানে তেল মাঝারি গরম করে মিষ্টির বলগুলো ছেড়ে একদম কম আঁচে আলতো করে নেড়েচেড়ে সবদিক সমান গাঢ় বাদামি করে ভেজে নিন। ভাজা মিষ্টিগুলো তেল থেকে তুলে কিচেন টিস্যুতে ১ মিনিট রেখে সরাসরি হালকা গরম চিনির শিরায় ছেড়ে দিন। পাত্রটি ঢেকে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট ফুটিয়ে নিন, এতে মিষ্টিগুলো ফুলে দ্বিগুণ হবে। এরপর চুলা বন্ধ করে অন্তত ২ ঘণ্টা এভাবেই ঢেকে রাখুন যাতে ভেতরে রস ভালোভাবে ঢোকে। পুরোপুরি ঠান্ডা হলে উপরে পেস্তা বা কাঠবাদাম কুচি ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।